Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentines
Ravioles de pate farcies de rondelles de gambas et de morceaux de coings confits au beurre, pochées dans un bouillon réalisé à partir des carapaces de gambas, oignons et pelures de clémentines, servi avec des suprêmes de clémentines.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Des ravioles maison qui jouent le sucré-salé de saison : la gambas et le coing confit au beurre s'enveloppent d'une pâte fine, pochée à la minute dans un bouillon tiré des carapaces et des pelures de clémentine. Les suprêmes d'agrumes apportent fraîcheur et acidité au moment du service. Un plat délicat, qui demande du soin au montage.
Utensilios
- Casserole
- Emporte-pièce
- Pinceau
- Passoire
- Planche et couteau
Ingredientes, para 4 personas
- 1 sachet de pâte à ravioles
- 1 coing
- 1 jaune d'œuf
- 0.5 litre de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 clementines
- Sel
- Poivre
- Gambas
- Beurre
Alérgenos: Crustáceos, Gluten, Huevo
Los pasos, uno a uno
Préparer les coings
Éplucher les coings puis les tailler en petits morceaux. Faire cuire dans une casserole avec une noisette de beurre pendant 20 minutes environ. Débarrasser et laisser refroidir puis saler et poivrer.
Préparer les gambas
Décortiquer les gambas puis les tailler en fines rondelles. Conserver les têtes et carapaces pour le bouillon.
Préparer le bouillon de clémentines
Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Peler les clémentines à vif puis extraire les suprêmes (conserver les pelures). Dans une casserole mettre les oignons, les têtes et carapaces de gambas et les pelures de clémentines puis recouvrir d'eau. Laisser cuire une petite heure. Filtrer le bouillon puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Former et cuire les ravioles
Étaler les pates à ravioles sur une planche puis dorer les bords avec un peu de jaune d'oeuf. Déposer au centre une couche de coings et quelques rondelles de gambas assaisonnées. Couvrir d'une autre pate à raviole puis couper les bords à l'emporte-pièce rond et fermer les extrémités. Au moment du dressage, plonger 2 à 3 minutes les ravioles dans le bouillon de clémentines juste avant de servir.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Dans une assiette creuse déposer trois ravioles. Recouvrir de bouillon puis ajouter les suprêmes de clémentines.
Los trucos del chef
Bien souder les bords des ravioles au jaune d'œuf pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Pocher juste avant de servir, deux à trois minutes suffisent. Cuire le coing jusqu'à tendreté complète, il reste ferme s'il est trop juste.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer la gambas par des langoustines ou des noix de Saint-Jacques. Hors saison, remplacer le coing par de la poire pochée.
¿Y en la copa?
Un vin blanc sec et vif, type riesling ou chenin ; en sans-alcool, une eau pétillante au zeste de clémentine.
¿Se conserva?
Les ravioles montées se gardent au frais quelques heures sous film, ou se congèlent crues sur plaque. Le bouillon se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pocher au moment de servir.
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