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Ravioles de pate farcies de rondelles de gambas et de morceaux de coings confits au beurre, pochées dans un bouillon réalisé à partir des carapaces de gambas, oignons et pelures de clémentines, servi avec des suprêmes de clémentines.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des ravioles maison qui jouent le sucré-salé de saison : la gambas et le coing confit au beurre s'enveloppent d'une pâte fine, pochée à la minute dans un bouillon tiré des carapaces et des pelures de clémentine. Les suprêmes d'agrumes apportent fraîcheur et acidité au moment du service. Un plat délicat, qui demande du soin au montage.
Allergènes : Crustacés, Gluten, Œuf
Éplucher les coings puis les tailler en petits morceaux. Faire cuire dans une casserole avec une noisette de beurre pendant 20 minutes environ. Débarrasser et laisser refroidir puis saler et poivrer.
Décortiquer les gambas puis les tailler en fines rondelles. Conserver les têtes et carapaces pour le bouillon.
Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Peler les clémentines à vif puis extraire les suprêmes (conserver les pelures). Dans une casserole mettre les oignons, les têtes et carapaces de gambas et les pelures de clémentines puis recouvrir d'eau. Laisser cuire une petite heure. Filtrer le bouillon puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Étaler les pates à ravioles sur une planche puis dorer les bords avec un peu de jaune d'oeuf. Déposer au centre une couche de coings et quelques rondelles de gambas assaisonnées. Couvrir d'une autre pate à raviole puis couper les bords à l'emporte-pièce rond et fermer les extrémités. Au moment du dressage, plonger 2 à 3 minutes les ravioles dans le bouillon de clémentines juste avant de servir.
Le carnet du chef
Dans une assiette creuse déposer trois ravioles. Recouvrir de bouillon puis ajouter les suprêmes de clémentines.
Bien souder les bords des ravioles au jaune d'œuf pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Pocher juste avant de servir, deux à trois minutes suffisent. Cuire le coing jusqu'à tendreté complète, il reste ferme s'il est trop juste.
Remplacer la gambas par des langoustines ou des noix de Saint-Jacques. Hors saison, remplacer le coing par de la poire pochée.
Un vin blanc sec et vif, type riesling ou chenin ; en sans-alcool, une eau pétillante au zeste de clémentine.
Les ravioles montées se gardent au frais quelques heures sous film, ou se congèlent crues sur plaque. Le bouillon se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pocher au moment de servir.
