Also discover:Le 3ème Cercle (corporate)
Recipes from Le 3ème Cercle

Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentines

Ravioles de pate farcies de rondelles de gambas et de morceaux de coings confits au beurre, pochées dans un bouillon réalisé à partir des carapaces de gambas, oignons et pelures de clémentines, servi avec des suprêmes de clémentines.

CourseStarterServes4DifficultyAdvanced
Prep40 minCooking1 hrPlating5 minTotal1 hr 45
Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentines, in watercolour

The recipe in brief

Des ravioles maison qui jouent le sucré-salé de saison : la gambas et le coing confit au beurre s'enveloppent d'une pâte fine, pochée à la minute dans un bouillon tiré des carapaces et des pelures de clémentine. Les suprêmes d'agrumes apportent fraîcheur et acidité au moment du service. Un plat délicat, qui demande du soin au montage.

Utensils

  • Casserole
  • Emporte-pièce
  • Pinceau
  • Passoire
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 4

The ingredients of Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentines, in watercolour
  • 1 sachet de pâte à ravioles
  • 1 coing
  • 1 jaune d'œuf
  • 0.5 litre de bouillon de volaille
  • 1 oignon
  • 4 clementines
  • Sel
  • Poivre
  • Gambas
  • Beurre

Allergens: Crustaceans, Gluten, Egg

The steps, one by one

  1. Préparer les coings

    Éplucher les coings puis les tailler en petits morceaux. Faire cuire dans une casserole avec une noisette de beurre pendant 20 minutes environ. Débarrasser et laisser refroidir puis saler et poivrer.

  2. Préparer les gambas

    Décortiquer les gambas puis les tailler en fines rondelles. Conserver les têtes et carapaces pour le bouillon.

  3. Préparer le bouillon de clémentines

    Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Peler les clémentines à vif puis extraire les suprêmes (conserver les pelures). Dans une casserole mettre les oignons, les têtes et carapaces de gambas et les pelures de clémentines puis recouvrir d'eau. Laisser cuire une petite heure. Filtrer le bouillon puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

  4. Former et cuire les ravioles

    Étaler les pates à ravioles sur une planche puis dorer les bords avec un peu de jaune d'oeuf. Déposer au centre une couche de coings et quelques rondelles de gambas assaisonnées. Couvrir d'une autre pate à raviole puis couper les bords à l'emporte-pièce rond et fermer les extrémités. Au moment du dressage, plonger 2 à 3 minutes les ravioles dans le bouillon de clémentines juste avant de servir.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette creuse déposer trois ravioles. Recouvrir de bouillon puis ajouter les suprêmes de clémentines.

The chef's tips

Bien souder les bords des ravioles au jaune d'œuf pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Pocher juste avant de servir, deux à trois minutes suffisent. Cuire le coing jusqu'à tendreté complète, il reste ferme s'il est trop juste.

Fancy a change?

Remplacer la gambas par des langoustines ou des noix de Saint-Jacques. Hors saison, remplacer le coing par de la poire pochée.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et vif, type riesling ou chenin ; en sans-alcool, une eau pétillante au zeste de clémentine.

Does it keep?

Les ravioles montées se gardent au frais quelques heures sous film, ou se congèlent crues sur plaque. Le bouillon se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pocher au moment de servir.

BistronomyWinterCelebrationsFoodies

In the same spirit

More recipes to try

Browse all the recipes →

Book a class