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Le 3ème Cercleのレシピ

Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentines

Ravioles de pate farcies de rondelles de gambas et de morceaux de coings confits au beurre, pochées dans un bouillon réalisé à partir des carapaces de gambas, oignons et pelures de clémentines, servi avec des suprêmes de clémentines.

種類前菜分量4人分難易度上級
下ごしらえ40 min加熱1 時間盛りつけ5 min合計1 時間 45
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentinesの材料、水彩画

このレシピについて

Des ravioles maison qui jouent le sucré-salé de saison : la gambas et le coing confit au beurre s'enveloppent d'une pâte fine, pochée à la minute dans un bouillon tiré des carapaces et des pelures de clémentine. Les suprêmes d'agrumes apportent fraîcheur et acidité au moment du service. Un plat délicat, qui demande du soin au montage.

道具

  • Casserole
  • Emporte-pièce
  • Pinceau
  • Passoire
  • Planche et couteau

材料（4人分）

Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentinesの材料、水彩画
  • 1 sachet de pâte à ravioles
  • 1 coing
  • 1 jaune d'œuf
  • 0.5 litre de bouillon de volaille
  • 1 oignon
  • 4 clementines
  • Sel
  • Poivre
  • Gambas
  • Beurre

アレルゲン： 甲殻類, グルテン, 卵

手順

  1. Préparer les coings

    Éplucher les coings puis les tailler en petits morceaux. Faire cuire dans une casserole avec une noisette de beurre pendant 20 minutes environ. Débarrasser et laisser refroidir puis saler et poivrer.

  2. Préparer les gambas

    Décortiquer les gambas puis les tailler en fines rondelles. Conserver les têtes et carapaces pour le bouillon.

  3. Préparer le bouillon de clémentines

    Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Peler les clémentines à vif puis extraire les suprêmes (conserver les pelures). Dans une casserole mettre les oignons, les têtes et carapaces de gambas et les pelures de clémentines puis recouvrir d'eau. Laisser cuire une petite heure. Filtrer le bouillon puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

  4. Former et cuire les ravioles

    Étaler les pates à ravioles sur une planche puis dorer les bords avec un peu de jaune d'oeuf. Déposer au centre une couche de coings et quelques rondelles de gambas assaisonnées. Couvrir d'une autre pate à raviole puis couper les bords à l'emporte-pièce rond et fermer les extrémités. Au moment du dressage, plonger 2 à 3 minutes les ravioles dans le bouillon de clémentines juste avant de servir.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Dans une assiette creuse déposer trois ravioles. Recouvrir de bouillon puis ajouter les suprêmes de clémentines.

シェフのコツ

Bien souder les bords des ravioles au jaune d'œuf pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Pocher juste avant de servir, deux à trois minutes suffisent. Cuire le coing jusqu'à tendreté complète, il reste ferme s'il est trop juste.

アレンジしてみますか

Remplacer la gambas par des langoustines ou des noix de Saint-Jacques. Hors saison, remplacer le coing par de la poire pochée.

合わせる一杯は

Un vin blanc sec et vif, type riesling ou chenin ; en sans-alcool, une eau pétillante au zeste de clémentine.

保存はできますか

Les ravioles montées se gardent au frais quelques heures sous film, ou se congèlent crues sur plaque. Le bouillon se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pocher au moment de servir.

ビストロノミー冬年末年始食いしんぼう

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