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Le ricette di Le 3ème Cercle

Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches

Filets de daurade levés et poêles, accompagnés d'une mousseline de carotte au bouillon, d'une salade d'orange a la coriandre et d'un coulis epinard-persil.

TipoPiatto principalePer8DifficoltàIntermedio
Preparazione40 minCottura10 minImpiattamento5 minIn tutto55 min
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches, ad acquerello

La ricetta in due parole

Des filets de daurade levés puis poêlés côté peau pour une chair nacrée et une peau croustillante. Ils accompagnent une mousseline de carotte au bouillon, une salade d'orange à la coriandre et un coulis vert d'épinard et de persil. Un plat de poisson fin et coloré, qui joue le sucré de la carotte contre l'iode et les agrumes.

Utensili

  • Casserole
  • Bol
  • Poêle
  • Planche et couteau
  • Chinois
  • Blender / mixeur

Ingredienti, per 8 persone

Gli ingredienti di Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches, ad acquerello
  • 8 filets de daurade royale, de 600 a 800g — filets leves
  • 12 carottes, grosses
  • 2 oranges
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 poignée de pousses d'épinards
  • 1 botte de persil plat
  • Bouillon de volaille, un peu
  • Huile d'olive

Allergeni: Pesce

I passaggi, uno per uno

  1. Préparation de la daurade15 min

    Écailler et lever les filets de daurade (ou faire lever par le poissonnier). Désareter les filets et les réserver au frais.

  2. Mousseline de carotte30 min

    Éplucher les carottes, couper (sauf une) en grosses rondelles. Cuire dans une casserole avec un peu de bouillon a couvert jusqu’à absorption complète. Mixer jusqu’à consistance lisse. Couper la carotte restante en petits dés. Dans une casserole, verser la purée et les dés, cuire jusqu’à consistance ferme.

  3. Salade d'orange a la coriandre10 min

    Éplucher les oranges et les tailler en suprêmes. Effeuiller et ciseler la coriandre. Mélanger suprêmes et coriandre, ajouter un filet d'huile d'olive, assaisonner.

  4. Coulis d'herbes fraiches10 min

    Dans de l'eau bouillante salée, cuire les pousses d’épinard et le persil plat environ 1 minute. Égoutter, refroidir. Mixer. Assaisonner.

  5. Cuisson daurade8 min

    Poêler les filets de daurade. Servir chaud avec la mousseline, la salade d'orange et le coulis.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Poser le filet de daurade peau croustillante vers le haut sur un trait de mousseline de carotte. Disposer la salade d'orange en touches et tracer le coulis d'herbes autour. Le contraste de la peau dorée et du vert du coulis fait l'élégance de l'assiette.

I trucchi dello chef

Incisez légèrement la peau pour éviter qu'elle ne se rétracte, et démarrez la cuisson côté peau dans une poêle chaude sans trop la retourner. Désarêtez soigneusement les filets à la pince. Refroidissez vite les herbes du coulis pour garder leur vert.

Voglia di cambiare?

Remplacez la daurade par du bar ou du rouget selon l'arrivage. La mousseline de carotte peut céder la place à une purée de panais ou de céleri.

E nel bicchiere?

Un vin blanc sec et minéral, type Picpoul de Pinet ou un Muscadet, soutient l'iode de la daurade et la fraîcheur des agrumes.

Si conserva?

La daurade poêlée se mange aussitôt cuite. Les garnitures (mousseline, salade, coulis) se gardent 1 à 2 jours au frais, dans des récipients fermés. Évitez de réchauffer le poisson.

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