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Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches

Filets de daurade levés et poêles, accompagnés d'une mousseline de carotte au bouillon, d'une salade d'orange a la coriandre et d'un coulis epinard-persil.

CourseMain courseServes8DifficultyIntermediate
Prep40 minCooking10 minPlating5 minTotal55 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches, in watercolour

The recipe in brief

Des filets de daurade levés puis poêlés côté peau pour une chair nacrée et une peau croustillante. Ils accompagnent une mousseline de carotte au bouillon, une salade d'orange à la coriandre et un coulis vert d'épinard et de persil. Un plat de poisson fin et coloré, qui joue le sucré de la carotte contre l'iode et les agrumes.

Utensils

  • Casserole
  • Bol
  • Poêle
  • Planche et couteau
  • Chinois
  • Blender / mixeur

Ingredients, serves 8

The ingredients of Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches, in watercolour
  • 8 filets de daurade royale, de 600 a 800g — filets leves
  • 12 carottes, grosses
  • 2 oranges
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 poignée de pousses d'épinards
  • 1 botte de persil plat
  • Bouillon de volaille, un peu
  • Huile d'olive

Allergens: Fish

The steps, one by one

  1. Préparation de la daurade15 min

    Écailler et lever les filets de daurade (ou faire lever par le poissonnier). Désareter les filets et les réserver au frais.

  2. Mousseline de carotte30 min

    Éplucher les carottes, couper (sauf une) en grosses rondelles. Cuire dans une casserole avec un peu de bouillon a couvert jusqu’à absorption complète. Mixer jusqu’à consistance lisse. Couper la carotte restante en petits dés. Dans une casserole, verser la purée et les dés, cuire jusqu’à consistance ferme.

  3. Salade d'orange a la coriandre10 min

    Éplucher les oranges et les tailler en suprêmes. Effeuiller et ciseler la coriandre. Mélanger suprêmes et coriandre, ajouter un filet d'huile d'olive, assaisonner.

  4. Coulis d'herbes fraiches10 min

    Dans de l'eau bouillante salée, cuire les pousses d’épinard et le persil plat environ 1 minute. Égoutter, refroidir. Mixer. Assaisonner.

  5. Cuisson daurade8 min

    Poêler les filets de daurade. Servir chaud avec la mousseline, la salade d'orange et le coulis.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Poser le filet de daurade peau croustillante vers le haut sur un trait de mousseline de carotte. Disposer la salade d'orange en touches et tracer le coulis d'herbes autour. Le contraste de la peau dorée et du vert du coulis fait l'élégance de l'assiette.

The chef's tips

Incisez légèrement la peau pour éviter qu'elle ne se rétracte, et démarrez la cuisson côté peau dans une poêle chaude sans trop la retourner. Désarêtez soigneusement les filets à la pince. Refroidissez vite les herbes du coulis pour garder leur vert.

Fancy a change?

Remplacez la daurade par du bar ou du rouget selon l'arrivage. La mousseline de carotte peut céder la place à une purée de panais ou de céleri.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et minéral, type Picpoul de Pinet ou un Muscadet, soutient l'iode de la daurade et la fraîcheur des agrumes.

Does it keep?

La daurade poêlée se mange aussitôt cuite. Les garnitures (mousseline, salade, coulis) se gardent 1 à 2 jours au frais, dans des récipients fermés. Évitez de réchauffer le poisson.

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