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Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois

Filet de boeuf coloré à l'huile d'olive et rôti au four au romarin, servi avec des pommes de terre ratte blanchies puis confites au beurre et ail, des échalotes fondantes au vin rouge et fond brun, et une mousseline de petits pois à la crème.

CourseMain courseServes6DifficultyIntermediate
Prep30 minCooking20 minPlating5 minTotal55 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois, in watercolour

The recipe in brief

Un filet de bœuf rôti au romarin, dressé avec des pommes de terre ratte confites au beurre et à l'ail, des échalotes fondantes au vin rouge et une mousseline de petits pois bien verte. La sauce courte au fond brun lie l'ensemble et souligne la viande. Un plat de bistrot soigné qui joue le contraste entre fondant et tendreté.

Utensils

  • Poêle
  • Four
  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Chinois
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 6

The ingredients of Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois, in watercolour
  • 1 kg de filet de bœuf
  • 1/4 botte de romarin, émincé finement
  • 1 kg de pommes de terre rattes
  • 5 échalotes
  • 150 g de beurre
  • Vin rouge
  • 20 cl de fond brun
  • 1 gousse d'ail
  • 300 g de petits pois
  • 20 cl de bouillon de poule
  • 20 cl de crème liquide
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • Thym

Allergens: Milk, Sulphites

The steps, one by one

  1. Cuire le filet de bœuf

    Faire colorer le filet de bœuf dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive sur toutes les faces, égoutter. Cuire au four 20 minutes à 190°C. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

  2. Confire les rattes

    Laver et blanchir les rattes à l'eau salée quelques minutes après ébullition. Égoutter, laisser refroidir, tailler en grosses rondelles. Confire dans une poêle avec du beurre, de l'ail et du thym à feu doux.

  3. Préparer les échalotes

    Éplucher et tailler en deux les échalotes, les faire suer à l'huile d'olive, ajouter le vin rouge et le fond brun. Laisser mijoter à feu doux avec un couvercle.

  4. Réaliser la mousseline de petits pois

    Cuire les petits pois dans une casserole avec le bouillon de poule, ajouter la crème liquide, sel et poivre, puis mixer et passer au chinois.

  5. Dresser

    Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois. Placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois, placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.

The chef's tips

Sors le filet du froid 30 minutes avant cuisson et laisse-le reposer après le four pour une chair homogène. Blanchis les rattes avant de les confire pour qu'elles restent fondantes sans se défaire, et mixe la mousseline à chaud pour une texture lisse.

Fancy a change?

Remplace le filet par un pavé de rumsteck pour un plat plus économique. Hors saison, des petits pois surgelés conviennent parfaitement pour la mousseline.

What goes in the glass?

Un vin rouge corsé type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône.

Does it keep?

Se conserve 2 jours au réfrigérateur, éléments séparés. Réchauffe la viande tranchée en douceur et la mousseline à la casserole avec un filet de crème.

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