Suprême de pintade caramélisé a la sauce soja, sésame grillé et tatin de légumes de saison
Suprêmes de pintade ouverts en portefeuille farcis au mascarpone et persil plat, rôtis a basse température, colores et laques a la sauce soja. Servis sur un lit de jus de rôti réduit et accompagnes d'une tatin de courgettes, aubergine et tomates.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Un plat raffiné où les suprêmes de pintade, ouverts en portefeuille et farcis au mascarpone et persil, sont rôtis basse température puis laqués à la sauce soja pour une peau brillante et caramélisée. La tatin de légumes de saison — courgettes, aubergine et tomates — apporte le moelleux fondant et la douceur sucrée des légumes confits. Le sésame grillé et le jus de rôti réduit lient le tout.
Utensils
- Cercle inox
- Couscoussière ou panier vapeur
- Poêle
- Casserole
- Papier film
Ingredients, serves 6
- 6 suprêmes de volaille
- 0.5 persil plat
- 100 g de mascarpone
- 2 courgettes
- 2 aubergines
- 2 tomates
- 20 cl de jus de rôti
- 1 échalote
- Beurre
- Sauce soja sucrée
- Sésame
- Thym
- Ail
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
Allergens: Milk, Soy, Sesame
The steps, one by one
Tatin de légumes25 min
Bien laver les légumes et les trancher régulièrement. Éplucher l'ail, retirer le germe, écraser les gousses et les mélanger avec huile d'olive et thym. Badigeonner ce mélange sur les légumes, monter en tatin dans des cercles et cuire a 170 C pendant 25 minutes environ.
Ballotines de pintade
Retirer la peau et le manchon des volailles (conserver les manchons). Ouvrir les suprêmes en portefeuille, badigeonner l’intérieur de mascarpone, saler, poivrer, saupoudrer de persil plat ciselé. Refermer les volailles et les rouler dans du film alimentaire pour obtenir une ballotine.
Cuisson basse température et coloration20 min
Cuire les ballotines au four vapeur a 70 C pendant 20 minutes. Retirer le film, colorer les suprêmes a la poêle, déglacer avec la sauce soja et laisser mijoter quelques minutes.
Sauce et finitions
Faire colorer les manchons dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, ajouter les parures d’échalote, recouvrir avec le jus de rôti et laisser mijoter 20 minutes. Filtrer et maintenir a température, ajouter 10 cl de sauce soja.
Dressage
Trancher les ballotines en 3 en biseau, disposer un lit de sauce dans chaque assiette, placer les légumes et parsemer généreusement de graines de sésame.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Trancher les ballotines de volaille en 3 en biseau, disposer un lit de sauce, placer les légumes et parsemer généreusement de graines de sésame.
The chef's tips
Farcissez les suprêmes sans excès et roulez-les serré pour une cuisson homogène. La cuisson basse température garde la chair moelleuse ; colorez et laquez seulement en fin pour ne pas brûler le soja sucré. Pour la tatin, faites bien dégorger et compoter les légumes afin d'éviter une base détrempée.
Fancy a change?
Les suprêmes de pintade peuvent se remplacer par des blancs de volaille ou de chapon. Adaptez la tatin aux légumes de saison : potimarron et oignons en automne, fenouil et poivrons en été.
What goes in the glass?
Un vin blanc rond et parfumé, type viognier ou un chardonnay légèrement boisé, ou un rouge souple comme un pinot noir, pour accompagner la pintade laquée.
Does it keep?
La pintade se conserve 24 h au réfrigérateur et se réchauffe doucement pour ne pas dessécher la chair. La tatin de légumes se garde 2 jours au frais et se réchauffe au four. Le jus de rôti se conserve 2 à 3 jours.
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