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Filet de boeuf coloré à l'huile d'olive et rôti au four au romarin, servi avec des pommes de terre ratte blanchies puis confites au beurre et ail, des échalotes fondantes au vin rouge et fond brun, et une mousseline de petits pois à la crème.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un filet de bœuf rôti au romarin, dressé avec des pommes de terre ratte confites au beurre et à l'ail, des échalotes fondantes au vin rouge et une mousseline de petits pois bien verte. La sauce courte au fond brun lie l'ensemble et souligne la viande. Un plat de bistrot soigné qui joue le contraste entre fondant et tendreté.
Allergènes : Lait, Sulfites
Faire colorer le filet de bœuf dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive sur toutes les faces, égoutter. Cuire au four 20 minutes à 190°C. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Laver et blanchir les rattes à l'eau salée quelques minutes après ébullition. Égoutter, laisser refroidir, tailler en grosses rondelles. Confire dans une poêle avec du beurre, de l'ail et du thym à feu doux.
Éplucher et tailler en deux les échalotes, les faire suer à l'huile d'olive, ajouter le vin rouge et le fond brun. Laisser mijoter à feu doux avec un couvercle.
Cuire les petits pois dans une casserole avec le bouillon de poule, ajouter la crème liquide, sel et poivre, puis mixer et passer au chinois.
Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois. Placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.
Le carnet du chef
Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois, placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.
Sors le filet du froid 30 minutes avant cuisson et laisse-le reposer après le four pour une chair homogène. Blanchis les rattes avant de les confire pour qu'elles restent fondantes sans se défaire, et mixe la mousseline à chaud pour une texture lisse.
Remplace le filet par un pavé de rumsteck pour un plat plus économique. Hors saison, des petits pois surgelés conviennent parfaitement pour la mousseline.
Un vin rouge corsé type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône.
Se conserve 2 jours au réfrigérateur, éléments séparés. Réchauffe la viande tranchée en douceur et la mousseline à la casserole avec un filet de crème.
