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Les recettes du 3ème Cercle

Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois

Filet de boeuf coloré à l'huile d'olive et rôti au four au romarin, servi avec des pommes de terre ratte blanchies puis confites au beurre et ail, des échalotes fondantes au vin rouge et fond brun, et une mousseline de petits pois à la crème.

TypePlatPour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation30 minCuisson20 minDressage5 minEn tout55 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un filet de bœuf rôti au romarin, dressé avec des pommes de terre ratte confites au beurre et à l'ail, des échalotes fondantes au vin rouge et une mousseline de petits pois bien verte. La sauce courte au fond brun lie l'ensemble et souligne la viande. Un plat de bistrot soigné qui joue le contraste entre fondant et tendreté.

Ustensiles

  • Poêle
  • Four
  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Chinois
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois, à l'aquarelle
  • 1 kg de filet de bœuf
  • 1/4 botte de romarin, émincé finement
  • 1 kg de pommes de terre rattes
  • 5 échalotes
  • 150 g de beurre
  • Vin rouge
  • 20 cl de fond brun
  • 1 gousse d'ail
  • 300 g de petits pois
  • 20 cl de bouillon de poule
  • 20 cl de crème liquide
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • Thym

Allergènes : Lait, Sulfites

Les étapes, une à une

  1. Cuire le filet de bœuf

    Faire colorer le filet de bœuf dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive sur toutes les faces, égoutter. Cuire au four 20 minutes à 190°C. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

  2. Confire les rattes

    Laver et blanchir les rattes à l'eau salée quelques minutes après ébullition. Égoutter, laisser refroidir, tailler en grosses rondelles. Confire dans une poêle avec du beurre, de l'ail et du thym à feu doux.

  3. Préparer les échalotes

    Éplucher et tailler en deux les échalotes, les faire suer à l'huile d'olive, ajouter le vin rouge et le fond brun. Laisser mijoter à feu doux avec un couvercle.

  4. Réaliser la mousseline de petits pois

    Cuire les petits pois dans une casserole avec le bouillon de poule, ajouter la crème liquide, sel et poivre, puis mixer et passer au chinois.

  5. Dresser

    Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois. Placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois, placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.

Les tours de main du chef

Sors le filet du froid 30 minutes avant cuisson et laisse-le reposer après le four pour une chair homogène. Blanchis les rattes avant de les confire pour qu'elles restent fondantes sans se défaire, et mixe la mousseline à chaud pour une texture lisse.

Envie de changer ?

Remplace le filet par un pavé de rumsteck pour un plat plus économique. Hors saison, des petits pois surgelés conviennent parfaitement pour la mousseline.

Et dans le verre ?

Un vin rouge corsé type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône.

Ça se garde ?

Se conserve 2 jours au réfrigérateur, éléments séparés. Réchauffe la viande tranchée en douceur et la mousseline à la casserole avec un filet de crème.

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