Les recettes du 3ème Cercle

Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches

Name: Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 55 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Bistronomique
Ingredients: 8 filets de daurade royale, de 600 a 800g — filets leves; 12 carottes, grosses; 2 oranges; 1/2 botte de coriandre; 1 poignée de pousses d'épinards; 1 botte de persil plat; Bouillon de volaille, un peu; Huile d'olive

Filets de daurade levés et poêles, accompagnés d'une mousseline de carotte au bouillon, d'une salade d'orange a la coriandre et d'un coulis epinard-persil.

TypePlatPour8 pers.DifficultéIntermédiaire

Préparation40 minCuisson10 minDressage5 minEn tout55 min

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des filets de daurade levés puis poêlés côté peau pour une chair nacrée et une peau croustillante. Ils accompagnent une mousseline de carotte au bouillon, une salade d'orange à la coriandre et un coulis vert d'épinard et de persil. Un plat de poisson fin et coloré, qui joue le sucré de la carotte contre l'iode et les agrumes.

Ustensiles

Casserole
Bol
Poêle
Planche et couteau
Chinois
Blender / mixeur

Ingrédients pour 8 personnes

8 filets de daurade royale, de 600 a 800g — filets leves
12 carottes, grosses
2 oranges
1/2 botte de coriandre
1 poignée de pousses d'épinards
1 botte de persil plat
Bouillon de volaille, un peu
Huile d'olive

Allergènes : Poisson

Les étapes, une à une

Préparation de la daurade15 min
Écailler et lever les filets de daurade (ou faire lever par le poissonnier). Désareter les filets et les réserver au frais.
Mousseline de carotte30 min
Éplucher les carottes, couper (sauf une) en grosses rondelles. Cuire dans une casserole avec un peu de bouillon a couvert jusqu’à absorption complète. Mixer jusqu’à consistance lisse. Couper la carotte restante en petits dés. Dans une casserole, verser la purée et les dés, cuire jusqu’à consistance ferme.
Salade d'orange a la coriandre10 min
Éplucher les oranges et les tailler en suprêmes. Effeuiller et ciseler la coriandre. Mélanger suprêmes et coriandre, ajouter un filet d'huile d'olive, assaisonner.
Coulis d'herbes fraiches10 min
Dans de l'eau bouillante salée, cuire les pousses d’épinard et le persil plat environ 1 minute. Égoutter, refroidir. Mixer. Assaisonner.
Cuisson daurade8 min
Poêler les filets de daurade. Servir chaud avec la mousseline, la salade d'orange et le coulis.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Poser le filet de daurade peau croustillante vers le haut sur un trait de mousseline de carotte. Disposer la salade d'orange en touches et tracer le coulis d'herbes autour. Le contraste de la peau dorée et du vert du coulis fait l'élégance de l'assiette.

Les tours de main du chef

Incisez légèrement la peau pour éviter qu'elle ne se rétracte, et démarrez la cuisson côté peau dans une poêle chaude sans trop la retourner. Désarêtez soigneusement les filets à la pince. Refroidissez vite les herbes du coulis pour garder leur vert.

Envie de changer ?

Remplacez la daurade par du bar ou du rouget selon l'arrivage. La mousseline de carotte peut céder la place à une purée de panais ou de céleri.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et minéral, type Picpoul de Pinet ou un Muscadet, soutient l'iode de la daurade et la fraîcheur des agrumes.

Ça se garde ?

La daurade poêlée se mange aussitôt cuite. Les garnitures (mousseline, salade, coulis) se gardent 1 à 2 jours au frais, dans des récipients fermés. Évitez de réchauffer le poisson.