Scopra anche:Le 3ème Cercle (aziende)
Le ricette di Le 3ème Cercle

Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg

Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.

TipoPiatto principalePer4DifficoltàIntermedio
Preparazione30 minCottura1 hImpiattamento5 minIn tutto1 h 35
Non ancora nel programma

Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un plat de poisson aux accents d'automne où le lieu jaune vapeur, gardé nacré, repose sur un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive. La compotée de raisin au muscat de Hambourg apporte une douceur fruitée et caramélisée, soulignée par le caramel de balsamique. Le sucré-acidulé dialogue avec la finesse du poisson.

Utensili

  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Casserole
  • Presse-purée
  • Emporte-pièce
  • Planche et couteau
  • Plaque de cuisson
  • Poêle

Ingredienti, per 4 persone

Gli ingredienti di Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg, ad acquerello
  • 4 filets de lieu jaune, pavés de 160g
  • 1 kg de raisins blancs
  • 1 verre de muscat de Hambourg
  • Sucre en poudre
  • 1 kg de pommes de terre samba
  • 1 oignon
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • Gros sel

Allergeni: Solfiti, Pesce

I passaggi, uno per uno

  1. Compotée de raisin au muscat

    Tailler les raisins en deux. Éplucher et tailler l'oignon finement. Dans une casserole, faire un caramel avec une couche de sucre en poudre. Déglacer au muscat, ajouter les raisins et compoter à feu moyen pendant 1 heure minimum. Saler, poivrer.

  2. Écrasée de pomme de terre

    Éplucher les pommes de terre, cuire dans une casserole d'eau froide salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe du couteau les traverse. Égoutter puis écraser à l'écrase-pomme-de-terre. Retravailler avec de l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

  3. Cuisson du lieu jaune

    Retirer arêtes et peau du lieu jaune. Tailler en pavés, badigeonner d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer de sel et poivre. Cuire à la vapeur pendant 6 minutes.

  4. Caramel de balsamique

    Dans une casserole à feu doux, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'une texture épaisse.

  5. Dressage

    À l'aide d'un emporte-pièce, mouler l'écrasée de pomme de terre au centre de l'assiette. Déposer une couche de compotée de raisin, puis un pavé de lieu jaune. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Mouler l'écrasé de pomme de terre à l'emporte-pièce au centre de l'assiette, déposer une couche de compotée de raisin, puis poser le pavé de lieu jaune par-dessus. Badigeonner l'assiette de quelques traits de caramel de balsamique.

I trucchi dello chef

Cuire le lieu jaune juste à la vapeur, 6 minutes suffisent pour garder la chair nacrée et moelleuse. Compoter le raisin à feu doux et longtemps pour concentrer les sucres sans brûler le caramel. Travailler l'écrasé à l'huile d'olive tant qu'il est chaud.

Voglia di cambiare?

Remplacer le lieu jaune par du cabillaud ou de l'églefin. Hors saison du muscat, la compotée se fait avec du raisin blanc classique ou des figues.

E nel bicchiere?

Un muscat sec ou un blanc moelleux léger, en écho au raisin, ou un Gewurztraminer pour accompagner le sucré-salé.

Si conserva?

Le poisson se déguste aussitôt cuit. La compotée de raisin se garde 3 à 4 jours au frais et se réchauffe doucement ; le caramel de balsamique se conserve plusieurs semaines.

BistronomiaFranceseAutunnoFesteFoodie

Nello stesso spirito

Altre ricette da provare

Sfogliare tutte le ricette →

Prenotare