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Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg

Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep30 minCooking1 hrPlating5 minTotal1 hr 35
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de poisson aux accents d'automne où le lieu jaune vapeur, gardé nacré, repose sur un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive. La compotée de raisin au muscat de Hambourg apporte une douceur fruitée et caramélisée, soulignée par le caramel de balsamique. Le sucré-acidulé dialogue avec la finesse du poisson.

Utensils

  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Casserole
  • Presse-purée
  • Emporte-pièce
  • Planche et couteau
  • Plaque de cuisson
  • Poêle

Ingredients, serves 4

The ingredients of Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg, in watercolour
  • 4 filets de lieu jaune, pavés de 160g
  • 1 kg de raisins blancs
  • 1 verre de muscat de Hambourg
  • Sucre en poudre
  • 1 kg de pommes de terre samba
  • 1 oignon
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • Gros sel

Allergens: Sulphites, Fish

The steps, one by one

  1. Compotée de raisin au muscat

    Tailler les raisins en deux. Éplucher et tailler l'oignon finement. Dans une casserole, faire un caramel avec une couche de sucre en poudre. Déglacer au muscat, ajouter les raisins et compoter à feu moyen pendant 1 heure minimum. Saler, poivrer.

  2. Écrasée de pomme de terre

    Éplucher les pommes de terre, cuire dans une casserole d'eau froide salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe du couteau les traverse. Égoutter puis écraser à l'écrase-pomme-de-terre. Retravailler avec de l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

  3. Cuisson du lieu jaune

    Retirer arêtes et peau du lieu jaune. Tailler en pavés, badigeonner d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer de sel et poivre. Cuire à la vapeur pendant 6 minutes.

  4. Caramel de balsamique

    Dans une casserole à feu doux, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'une texture épaisse.

  5. Dressage

    À l'aide d'un emporte-pièce, mouler l'écrasée de pomme de terre au centre de l'assiette. Déposer une couche de compotée de raisin, puis un pavé de lieu jaune. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Mouler l'écrasé de pomme de terre à l'emporte-pièce au centre de l'assiette, déposer une couche de compotée de raisin, puis poser le pavé de lieu jaune par-dessus. Badigeonner l'assiette de quelques traits de caramel de balsamique.

The chef's tips

Cuire le lieu jaune juste à la vapeur, 6 minutes suffisent pour garder la chair nacrée et moelleuse. Compoter le raisin à feu doux et longtemps pour concentrer les sucres sans brûler le caramel. Travailler l'écrasé à l'huile d'olive tant qu'il est chaud.

Fancy a change?

Remplacer le lieu jaune par du cabillaud ou de l'églefin. Hors saison du muscat, la compotée se fait avec du raisin blanc classique ou des figues.

What goes in the glass?

Un muscat sec ou un blanc moelleux léger, en écho au raisin, ou un Gewurztraminer pour accompagner le sucré-salé.

Does it keep?

Le poisson se déguste aussitôt cuit. La compotée de raisin se garde 3 à 4 jours au frais et se réchauffe doucement ; le caramel de balsamique se conserve plusieurs semaines.

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