Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de poisson aux accents d'automne où le lieu jaune vapeur, gardé nacré, repose sur un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive. La compotée de raisin au muscat de Hambourg apporte une douceur fruitée et caramélisée, soulignée par le caramel de balsamique. Le sucré-acidulé dialogue avec la finesse du poisson.
Allergènes : Sulfites, Poisson
Tailler les raisins en deux. Éplucher et tailler l'oignon finement. Dans une casserole, faire un caramel avec une couche de sucre en poudre. Déglacer au muscat, ajouter les raisins et compoter à feu moyen pendant 1 heure minimum. Saler, poivrer.
Éplucher les pommes de terre, cuire dans une casserole d'eau froide salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe du couteau les traverse. Égoutter puis écraser à l'écrase-pomme-de-terre. Retravailler avec de l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Retirer arêtes et peau du lieu jaune. Tailler en pavés, badigeonner d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer de sel et poivre. Cuire à la vapeur pendant 6 minutes.
Dans une casserole à feu doux, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'une texture épaisse.
À l'aide d'un emporte-pièce, mouler l'écrasée de pomme de terre au centre de l'assiette. Déposer une couche de compotée de raisin, puis un pavé de lieu jaune. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Mouler l'écrasé de pomme de terre à l'emporte-pièce au centre de l'assiette, déposer une couche de compotée de raisin, puis poser le pavé de lieu jaune par-dessus. Badigeonner l'assiette de quelques traits de caramel de balsamique.
Cuire le lieu jaune juste à la vapeur, 6 minutes suffisent pour garder la chair nacrée et moelleuse. Compoter le raisin à feu doux et longtemps pour concentrer les sucres sans brûler le caramel. Travailler l'écrasé à l'huile d'olive tant qu'il est chaud.
Remplacer le lieu jaune par du cabillaud ou de l'églefin. Hors saison du muscat, la compotée se fait avec du raisin blanc classique ou des figues.
Un muscat sec ou un blanc moelleux léger, en écho au raisin, ou un Gewurztraminer pour accompagner le sucré-salé.
Le poisson se déguste aussitôt cuit. La compotée de raisin se garde 3 à 4 jours au frais et se réchauffe doucement ; le caramel de balsamique se conserve plusieurs semaines.
