Nems aux légumes oubliés et noix de Saint Jacques rôties

I passaggi, uno per uno

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   Noix de Saint-Jacques poêlées

   Retirer le nerf des Saint-Jacques, les rincer puis les déposer sur une plaque avec un torchon pour les éponger. Dans une poêle fumante avec un filet d'huile d'olive, mettre à colorer les deux faces des noix de Saint-Jacques puis finir la cuisson sur une plaque dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 3 à 4 minutes.

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   Nems de panais

   Éplucher puis laver les panais. Les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes environ. Égoutter les panais puis tailler en petits morceaux. Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Effeuiller le persil puis hacher, mélanger ensemble l'oignon, le persil et le panais puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Déposer une couche de garniture au panais sur le bas de la feuille de brick puis les fermer en forme de nems. Mettre à cuire les nems dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 5 à 6 minutes.

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   Beurre de fruit de la passion

   Couper les boules de fruit de la passion en deux puis verser le jus et les graines dans une casserole. Mettre le jus à réduire avec un peu d'eau à feu doux. Tailler la plaquette de beurre en petits morceaux, puis monter au beurre la sauce en y ajoutant petit à petit les parcelles de beurre. Mélanger bien, crémer puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver.

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   Dresser

   Dans une assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques autour. Tailler en biseauté un nems puis le déposer en volume sur le centre de l'assiette puis verser un peu de beurre de fruit de la passion sur chaque noix de Saint-Jacques.