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Le ricette di Le 3ème Cercle

Petite pastilla de saumon, salade d'agrumes aux herbes fraiches

Pastilla de pate filo garnie de dés de saumon frais mélangés à des abricots secs, pignons de pin et ciboulette, colorée à la poêle puis chauffée au four, servie avec une salade de roquette aux quartiers de pamplemousse et citron vert, accompagnée d'un caramel de balsamique.

TipoAntipastoPer4DifficoltàIntermedio
Preparazione40 minCottura15 minIn tutto55 min
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Petite pastilla de saumon, salade d'agrumes aux herbes fraiches, ad acquerello

La ricetta in due parole

Une pastilla individuelle aux saveurs sucrées-salées : la pâte filo croustillante enveloppe des dés de saumon mêlés d'abricots secs, de pignons et de ciboulette, dorée à la poêle puis réchauffée au four. La salade de roquette aux quartiers de pamplemousse et de citron vert apporte fraîcheur, amertume et acidité, équilibrant le moelleux de la garniture. Le caramel de balsamique lie l'ensemble.

Utensili

  • Four
  • Poêle
  • Moules
  • Pinceau
  • Casserole
  • Planche et couteau
  • Cul-de-poule

Ingredienti, per 4 persone

Gli ingredienti di Petite pastilla de saumon, salade d'agrumes aux herbes fraiches, ad acquerello
  • 4 pavés de saumon
  • 1 sachet de pate a filo
  • 2 oignons
  • 6 abricots secs
  • 3 c. à soupe de pignons de pin
  • 1 ciboulette
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre
  • 0.5 litre de vinaigre balsamique
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron vert
  • 1/4 botte de coriandre
  • 100 g de salade de roquette

Allergeni: Latte, Solfiti, Glutine, Pesce, Frutta a guscio

I passaggi, uno per uno

  1. Préparer le caramel de balsamique

    Dans une casserole, faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Laisser refroidir et réserver.

  2. Préparer la salade d'agrumes

    Prélever les zestes du citron vert et du pamplemousse et les découper en très fines lamelles. Peler chaque agrume à vif puis extraire les quartiers. Effeuiller la coriandre puis la hacher finement. Dans un saladier mélanger la roquette, la coriandre hachée, les quartiers et les zestes d'agrumes. Assaisonner en sel, poivre, huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique.

  3. Préparer la pastilla

    Découper le saumon en dés d'environ 1,5 cm. Éplucher et ciseler finement l'échalote ou l'oignon. Découper les abricots secs en petits morceaux. Hacher finement la ciboulette. Mélanger les dés de saumon avec l'échalote, les abricots et les pignons. Assaisonner en sel, poivre et huile d'olive. Étaler la pâte filo et découper des bandes d'environ 5 cm de large. Badigeonner de beurre fondu puis disposer en forme de croix dans un moule à tarte Tatin individuel. Déposer au centre 2 cuillères à soupe de mélange saumon et saupoudrer de ciboulette. Refermer les bandes de pâte filo puis faire colorer sur les deux faces dans une poêle huilée chaude. Préchauffer le four à 180°C. Au moment du dressage, enfourner les pastillas quelques minutes pour les réchauffer.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Disposer sur l'assiette un dôme de salade d'agrumes. Tailler en deux la pastilla, la disposer en volume sur la salade puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

I trucchi dello chef

Manipulez la pâte filo délicatement et badigeonnez-la de beurre fondu pour qu'elle dore sans se déchirer. Ne surcuisez pas le saumon : il finit de cuire à la chaleur résiduelle et doit rester nacré. Pelez les agrumes à vif pour des quartiers nets, sans peau blanche amère.

Voglia di cambiare?

Remplacez le saumon par de la truite ou un poisson blanc ferme. Les dattes ou les raisins secs peuvent se substituer aux abricots.

E nel bicchiere?

Un vin blanc sec et aromatique comme un Riesling ou un Gewurztraminer sec accompagne le sucré-salé du saumon.

Si conserva?

À déguster juste après le passage au four pour le croustillant. La garniture au saumon peut se préparer quelques heures à l'avance et se conserver au frais avant montage. La salade d'agrumes s'assaisonne au dernier moment.

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