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Pastilla de pate filo garnie de dés de saumon frais mélangés à des abricots secs, pignons de pin et ciboulette, colorée à la poêle puis chauffée au four, servie avec une salade de roquette aux quartiers de pamplemousse et citron vert, accompagnée d'un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une pastilla individuelle aux saveurs sucrées-salées : la pâte filo croustillante enveloppe des dés de saumon mêlés d'abricots secs, de pignons et de ciboulette, dorée à la poêle puis réchauffée au four. La salade de roquette aux quartiers de pamplemousse et de citron vert apporte fraîcheur, amertume et acidité, équilibrant le moelleux de la garniture. Le caramel de balsamique lie l'ensemble.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Poisson, Fruits à coque
Dans une casserole, faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Laisser refroidir et réserver.
Prélever les zestes du citron vert et du pamplemousse et les découper en très fines lamelles. Peler chaque agrume à vif puis extraire les quartiers. Effeuiller la coriandre puis la hacher finement. Dans un saladier mélanger la roquette, la coriandre hachée, les quartiers et les zestes d'agrumes. Assaisonner en sel, poivre, huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique.
Découper le saumon en dés d'environ 1,5 cm. Éplucher et ciseler finement l'échalote ou l'oignon. Découper les abricots secs en petits morceaux. Hacher finement la ciboulette. Mélanger les dés de saumon avec l'échalote, les abricots et les pignons. Assaisonner en sel, poivre et huile d'olive. Étaler la pâte filo et découper des bandes d'environ 5 cm de large. Badigeonner de beurre fondu puis disposer en forme de croix dans un moule à tarte Tatin individuel. Déposer au centre 2 cuillères à soupe de mélange saumon et saupoudrer de ciboulette. Refermer les bandes de pâte filo puis faire colorer sur les deux faces dans une poêle huilée chaude. Préchauffer le four à 180°C. Au moment du dressage, enfourner les pastillas quelques minutes pour les réchauffer.
Le carnet du chef
Disposer sur l'assiette un dôme de salade d'agrumes. Tailler en deux la pastilla, la disposer en volume sur la salade puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Manipulez la pâte filo délicatement et badigeonnez-la de beurre fondu pour qu'elle dore sans se déchirer. Ne surcuisez pas le saumon : il finit de cuire à la chaleur résiduelle et doit rester nacré. Pelez les agrumes à vif pour des quartiers nets, sans peau blanche amère.
Remplacez le saumon par de la truite ou un poisson blanc ferme. Les dattes ou les raisins secs peuvent se substituer aux abricots.
Un vin blanc sec et aromatique comme un Riesling ou un Gewurztraminer sec accompagne le sucré-salé du saumon.
À déguster juste après le passage au four pour le croustillant. La garniture au saumon peut se préparer quelques heures à l'avance et se conserver au frais avant montage. La salade d'agrumes s'assaisonne au dernier moment.
