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Noix de Saint Jacques taillées en dés et marinées avec grains de fruits de la passion et échalote, servies avec des mandarines confites au sirop et un caramel de vinaigre balsamique réduit.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un tartare de Saint-Jacques crues et finement taillées, relevé par l'acidité tropicale des fruits de la passion et le mordant d'une échalote ciselée. Les mandarines confites apportent une note sucrée et le caramel de balsamique réduit un contrepoint acidulé et brillant. Une entrée fine et fraîche, jouant la finesse iodée du coquillage.
Allergènes : Mollusques, Sulfites
Séparer les grains du jus des fruits de la passion. Tailler les noix de Saint Jacques en petits des. Éplucher et tailler finement l’échalote. Dans un récipient, mélanger les noix de saint jacques, l’échalote et les grains de fruits de la passion. Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre de vin et huile d'olive. Mélanger et conserver au frais.
Laver et éplucher les mandarines. Tailler la peau en fines lanières et blanchir dans de l'eau bouillante pour retirer l'amertume. Égoutter puis remettre dans la casserole avec l'eau et le sucre. Porter a ebullition, réduire le feu et laisser frémir 30 minutes minimum. Égoutter.
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique a feu doux jusqu’à consistance épaisse.
Déposer un dôme de tartare a l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites et badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Dans une assiette, déposer un dôme de tartare de saint Jacques à l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Choisir des Saint-Jacques très fraîches, destinées à être mangées crues, et les tailler au couteau plutôt que de les hacher. Assaisonner au dernier moment pour que l'acidité ne cuise pas la chair. Réduire le balsamique à feu doux et l'arrêter avant qu'il ne soit trop épais, il fige en refroidissant.
Les fruits de la passion peuvent céder la place à du citron vert ou de la mangue. La Saint-Jacques se remplace par de la daurade ou du bar très frais en tartare.
Un blanc sec et aromatique type Sauvignon ou Riesling, qui épouse les notes de fruits de la passion.
Le tartare se consomme dans la journée et ne se garde pas. Les mandarines confites et le caramel de balsamique se préparent à l'avance et se conservent plusieurs jours au frais. Ne jamais congeler un tartare cru.
