Le 3ème Cercleのレシピ

Tartare de Saint Jacques aux fruits de la passion et mandarines confites

Noix de Saint Jacques taillées en dés et marinées avec grains de fruits de la passion et échalote, servies avec des mandarines confites au sirop et un caramel de vinaigre balsamique réduit.

種類前菜分量4人分難易度ふつう

下ごしらえ30 min加熱30 min盛りつけ5 min合計1 時間 05

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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Tartare de Saint Jacques aux fruits de la passion et mandarines confitesの材料、水彩画

このレシピについて

Un tartare de Saint-Jacques crues et finement taillées, relevé par l'acidité tropicale des fruits de la passion et le mordant d'une échalote ciselée. Les mandarines confites apportent une note sucrée et le caramel de balsamique réduit un contrepoint acidulé et brillant. Une entrée fine et fraîche, jouant la finesse iodée du coquillage.

道具

Emporte-pièce
Casserole
Planche et couteau
Bol
Cul-de-poule

材料（4人分）

20 noix de saint jacques sans corail
5 fruits de la passion
Sel
Poivre
Huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin
0.5 litre de vinaigre balsamique
4 mandarines
200 g d'eau
50 g de sucre en poudre
1 échalote

アレルゲン： 軟体動物, 亜硫酸塩

手順

Préparer le tartare15 min
Séparer les grains du jus des fruits de la passion. Tailler les noix de Saint Jacques en petits des. Éplucher et tailler finement l’échalote. Dans un récipient, mélanger les noix de saint jacques, l’échalote et les grains de fruits de la passion. Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre de vin et huile d'olive. Mélanger et conserver au frais.
Confire les mandarines10 min
Laver et éplucher les mandarines. Tailler la peau en fines lanières et blanchir dans de l'eau bouillante pour retirer l'amertume. Égoutter puis remettre dans la casserole avec l'eau et le sucre. Porter a ebullition, réduire le feu et laisser frémir 30 minutes minimum. Égoutter.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique a feu doux jusqu’à consistance épaisse.
Dresser
Déposer un dôme de tartare a l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites et badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Dans une assiette, déposer un dôme de tartare de saint Jacques à l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

シェフのコツ

Choisir des Saint-Jacques très fraîches, destinées à être mangées crues, et les tailler au couteau plutôt que de les hacher. Assaisonner au dernier moment pour que l'acidité ne cuise pas la chair. Réduire le balsamique à feu doux et l'arrêter avant qu'il ne soit trop épais, il fige en refroidissant.

アレンジしてみますか

Les fruits de la passion peuvent céder la place à du citron vert ou de la mangue. La Saint-Jacques se remplace par de la daurade ou du bar très frais en tartare.

合わせる一杯は

Un blanc sec et aromatique type Sauvignon ou Riesling, qui épouse les notes de fruits de la passion.

保存はできますか

Le tartare se consomme dans la journée et ne se garde pas. Les mandarines confites et le caramel de balsamique se préparent à l'avance et se conservent plusieurs jours au frais. Ne jamais congeler un tartare cru.