Recipes from Le 3ème Cercle

Tartare de Saint Jacques aux fruits de la passion et mandarines confites

Noix de Saint Jacques taillées en dés et marinées avec grains de fruits de la passion et échalote, servies avec des mandarines confites au sirop et un caramel de vinaigre balsamique réduit.

CourseStarterServes4DifficultyIntermediate

Prep30 minCooking30 minPlating5 minTotal1 hr 05

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The ingredients of Tartare de Saint Jacques aux fruits de la passion et mandarines confites, in watercolour

The recipe in brief

Un tartare de Saint-Jacques crues et finement taillées, relevé par l'acidité tropicale des fruits de la passion et le mordant d'une échalote ciselée. Les mandarines confites apportent une note sucrée et le caramel de balsamique réduit un contrepoint acidulé et brillant. Une entrée fine et fraîche, jouant la finesse iodée du coquillage.

Utensils

Emporte-pièce
Casserole
Planche et couteau
Bol
Cul-de-poule

Ingredients, serves 4

20 noix de saint jacques sans corail
5 fruits de la passion
Sel
Poivre
Huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin
0.5 litre de vinaigre balsamique
4 mandarines
200 g d'eau
50 g de sucre en poudre
1 échalote

Allergens: Molluscs, Sulphites

The steps, one by one

Préparer le tartare15 min
Séparer les grains du jus des fruits de la passion. Tailler les noix de Saint Jacques en petits des. Éplucher et tailler finement l’échalote. Dans un récipient, mélanger les noix de saint jacques, l’échalote et les grains de fruits de la passion. Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre de vin et huile d'olive. Mélanger et conserver au frais.
Confire les mandarines10 min
Laver et éplucher les mandarines. Tailler la peau en fines lanières et blanchir dans de l'eau bouillante pour retirer l'amertume. Égoutter puis remettre dans la casserole avec l'eau et le sucre. Porter a ebullition, réduire le feu et laisser frémir 30 minutes minimum. Égoutter.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique a feu doux jusqu’à consistance épaisse.
Dresser
Déposer un dôme de tartare a l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites et badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette, déposer un dôme de tartare de saint Jacques à l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's tips

Choisir des Saint-Jacques très fraîches, destinées à être mangées crues, et les tailler au couteau plutôt que de les hacher. Assaisonner au dernier moment pour que l'acidité ne cuise pas la chair. Réduire le balsamique à feu doux et l'arrêter avant qu'il ne soit trop épais, il fige en refroidissant.

Fancy a change?

Les fruits de la passion peuvent céder la place à du citron vert ou de la mangue. La Saint-Jacques se remplace par de la daurade ou du bar très frais en tartare.

What goes in the glass?

Un blanc sec et aromatique type Sauvignon ou Riesling, qui épouse les notes de fruits de la passion.

Does it keep?

Le tartare se consomme dans la journée et ne se garde pas. Les mandarines confites et le caramel de balsamique se préparent à l'avance et se conservent plusieurs jours au frais. Ne jamais congeler un tartare cru.