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Le ricette di Le 3ème Cercle

Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces

Ravioles de pâte garnies de gambas décortiquées marinées au gingembre râpé, pochées dans un bouillon au gingembre, servies sur un chutney de coings compoté aux épices (cumin, curry, piment de Cayenne), avec une huile d'aneth.

TipoAntipastoPer4DifficoltàAvanzato
Preparazione20 minCottura1 h 10Impiattamento5 minIn tutto1 h 35
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces, ad acquerello

La ricetta in due parole

Des ravioles croustillantes garnies de gambas marinées au gingembre, pochées dans un bouillon parfumé, posées sur un chutney de coings compoté aux épices douces. Une huile d'aneth vient relever l'assiette d'une note fraîche et anisée. Une entrée qui marie le moelleux de la raviole, le fondant épicé du fruit et la finesse de la gambas.

Utensili

  • Casserole
  • Récipient
  • Emporte-pièce
  • Pinceau

Ingredienti, per 4 persone

Gli ingredienti di Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces, ad acquerello
  • 12 gambas, décortiquées, taillées en fines rondelles
  • Sel et poivre
  • 1 gingembre, épluché, râpé
  • 1 pâte à ravioles
  • 1 jaune d'œuf
  • 4 coings, épluchés, pépins retirés, taillés finement
  • 1 oignon, épluché, taillé finement
  • Sucre en poudre
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin
  • Piment de Cayenne
  • Cumin
  • Curry
  • Aneth, effeuillée, taillée finement
  • Huile d'olive

Allergeni: Crostacei, Solfiti, Glutine, Uovo

I passaggi, uno per uno

  1. Chutney de coing aux épices douces1 h 30

    Éplucher les coings, retirer les pépins et les tailler finement. Éplucher et tailler l'oignon finement. Dans une casserole, cuire une couche de sucre en poudre jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter les oignons puis déglacer au vinaigre de vin rouge (l'équivalent de deux cuillères à soupe). Ajouter les coings puis assaisonner en sel, cumin, curry et piment de Cayenne. Laisser cuire longuement pendant environ 1h30 jusqu'à obtenir une belle compotée puis rectifier l'assaisonnement.

  2. Ravioles de gambas au gingembre3 min

    Éplucher et râper le gingembre. Mettre la moitié dans un récipient et l'autre moitié dans une casserole d'eau salée. Décortiquer les gambas et les tailler en fines rondelles. Mélanger les gambas avec le gingembre du récipient, assaisonner en sel et poivre. Étaler les pâtes à ravioles, dorer les bords avec le jaune d’œuf dilué. Déposer au centre les gambas au gingembre, recouvrir d'une autre pâte, couper avec un emporte-pièce rond et fermer les bords. Faire chauffer l'eau salée au gingembre et plonger les ravioles 2 à 3 minutes juste avant de servir.

  3. Huile d'aneth

    Effeuiller l'aneth et la tailler finement. Recouvrir à hauteur d'huile d'olive puis conserver au frais.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Dans une assiette creuse déposer une couche de chutney de coing aux épices douces, déposer ensuite 1 à 2 ravioles, ajouter un peu du bouillon de cuisson au gingembre puis badigeonner l'assiette d'huile d'aneth.

I trucchi dello chef

Décortiquer les gambas en gardant la chair ferme et les mariner brièvement au gingembre pour ne pas les dénaturer. Compoter le coing à feu doux et longtemps, il est dur et long à fondre. Souder les ravioles à l'oeuf et les pocher peu, pour qu'elles restent fondantes sans s'ouvrir.

Voglia di cambiare?

Remplacer les gambas par des langoustines, ou le coing par de la pomme en version plus rapide. Une pointe de coriandre dans la marinade renforce la note asiatique.

E nel bicchiere?

Un blanc aromatique et vif, type Gewurztraminer sec ou Riesling, accompagne le gingembre et les épices douces.

Si conserva?

Le chutney de coings se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal et gagne même à reposer. Pocher les ravioles au dernier moment. L'huile d'aneth se conserve un jour au frais.

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