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Ravioles de pâte garnies de gambas décortiquées marinées au gingembre râpé, pochées dans un bouillon au gingembre, servies sur un chutney de coings compoté aux épices (cumin, curry, piment de Cayenne), avec une huile d'aneth.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des ravioles croustillantes garnies de gambas marinées au gingembre, pochées dans un bouillon parfumé, posées sur un chutney de coings compoté aux épices douces. Une huile d'aneth vient relever l'assiette d'une note fraîche et anisée. Une entrée qui marie le moelleux de la raviole, le fondant épicé du fruit et la finesse de la gambas.
Allergènes : Crustacés, Sulfites, Gluten, Œuf
Éplucher les coings, retirer les pépins et les tailler finement. Éplucher et tailler l'oignon finement. Dans une casserole, cuire une couche de sucre en poudre jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter les oignons puis déglacer au vinaigre de vin rouge (l'équivalent de deux cuillères à soupe). Ajouter les coings puis assaisonner en sel, cumin, curry et piment de Cayenne. Laisser cuire longuement pendant environ 1h30 jusqu'à obtenir une belle compotée puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher et râper le gingembre. Mettre la moitié dans un récipient et l'autre moitié dans une casserole d'eau salée. Décortiquer les gambas et les tailler en fines rondelles. Mélanger les gambas avec le gingembre du récipient, assaisonner en sel et poivre. Étaler les pâtes à ravioles, dorer les bords avec le jaune d’œuf dilué. Déposer au centre les gambas au gingembre, recouvrir d'une autre pâte, couper avec un emporte-pièce rond et fermer les bords. Faire chauffer l'eau salée au gingembre et plonger les ravioles 2 à 3 minutes juste avant de servir.
Effeuiller l'aneth et la tailler finement. Recouvrir à hauteur d'huile d'olive puis conserver au frais.
Le carnet du chef
Dans une assiette creuse déposer une couche de chutney de coing aux épices douces, déposer ensuite 1 à 2 ravioles, ajouter un peu du bouillon de cuisson au gingembre puis badigeonner l'assiette d'huile d'aneth.
Décortiquer les gambas en gardant la chair ferme et les mariner brièvement au gingembre pour ne pas les dénaturer. Compoter le coing à feu doux et longtemps, il est dur et long à fondre. Souder les ravioles à l'oeuf et les pocher peu, pour qu'elles restent fondantes sans s'ouvrir.
Remplacer les gambas par des langoustines, ou le coing par de la pomme en version plus rapide. Une pointe de coriandre dans la marinade renforce la note asiatique.
Un blanc aromatique et vif, type Gewurztraminer sec ou Riesling, accompagne le gingembre et les épices douces.
Le chutney de coings se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal et gagne même à reposer. Pocher les ravioles au dernier moment. L'huile d'aneth se conserve un jour au frais.
