Le ricette di Le 3ème Cercle

Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine

Ravioles farcies aux langoustines parfumées à la marjolaine, servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine et garni de mandarines confites.

TipoAntipastoPer4DifficoltàAvanzato

Preparazione20 minCottura1 hImpiattamento5 minIn tutto1 h 25

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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine, ad acquerello

La ricetta in due parole

Des ravioles fines garnies d'une farce de langoustines, parfumée à la marjolaine. Elles sont servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine, équilibre entre l'iode des langoustines et la fraîcheur acidulée de l'agrume. Un plat de fête raffiné qui demande du soin mais récompense par sa finesse.

Utensili

Casserole
Emporte-pièce
Pinceau
Éplucheur
Passoire
Assiettes

Ingredienti, per 4 persone

12 langoustines
1 sachet de pâte à ravioles
1 litre de bouillon de crustacés
1 œuf
1/4 botte de marjolaine
Sel
Poivre
10 mandarines
1 litre d'eau
300 g de sucre en poudre

Allergeni: Crostacei, Glutine, Uovo

I passaggi, uno per uno

Mandarines confites1 h 10
Éplucher la peau des mandarines à l'économe et tailler en fines lanières. Blanchir dans une casserole d'eau à feu vif pour retirer l'amertume. Égoutter puis confire à feu doux pendant 1 heure minimum. Égoutter. Presser le jus pour le bouillon.
Farce langoustine-marjolaine15 min
Effeuiller et tailler finement la marjolaine. Décortiquer et tailler finement les langoustines. Ajouter la moitié de la marjolaine, saler, poivrer et mélanger.
Montage des ravioles10 min
Disposer la farce sur une pâte à raviole. Battre l'œuf et badigeonner les contours. Recouvrir d'une seconde pâte, appuyer sur les bords et détailler en cercle avec un emporte-pièce. Conserver au frais.
Bouillon à la mandarine1 h
Mettre le bouillon froid avec le jus des mandarines dans une casserole et faire chauffer pendant une heure minimum.
Dressage et cuisson finale5 min
Filtrer et conserver le bouillon au chaud, porter à ébullition. Cuire les ravioles environ 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Filtrer le bouillon, porter à ébullition. Cuire les ravioles 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

I trucchi dello chef

Soudez bien les bords des ravioles à l'œuf battu et chassez l'air pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Le confisage des mandarines est long : lancez-le en premier. Gardez le bouillon juste frémissant pour cuire les ravioles sans les abîmer.

Voglia di cambiare?

Remplacez les langoustines par des gambas ou des noix de Saint-Jacques.

E nel bicchiere?

Un vin blanc sec et minéral, type Riesling d'Alsace ou Chablis, soutient l'iode des langoustines et répond à la note de mandarine.

Si conserva?

Les ravioles crues se conservent 24 heures au frais, posées sans se toucher, ou se congèlent crues. Le bouillon se garde 2 jours au réfrigérateur. Assemblez et cuisez au dernier moment.