Recipes from Le 3ème Cercle

Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine

Ravioles farcies aux langoustines parfumées à la marjolaine, servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine et garni de mandarines confites.

CourseStarterServes4DifficultyAdvanced

Prep20 minCooking1 hrPlating5 minTotal1 hr 25

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The ingredients of Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine, in watercolour

The recipe in brief

Des ravioles fines garnies d'une farce de langoustines, parfumée à la marjolaine. Elles sont servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine, équilibre entre l'iode des langoustines et la fraîcheur acidulée de l'agrume. Un plat de fête raffiné qui demande du soin mais récompense par sa finesse.

Utensils

Casserole
Emporte-pièce
Pinceau
Éplucheur
Passoire
Assiettes

Ingredients, serves 4

12 langoustines
1 sachet de pâte à ravioles
1 litre de bouillon de crustacés
1 œuf
1/4 botte de marjolaine
Sel
Poivre
10 mandarines
1 litre d'eau
300 g de sucre en poudre

Allergens: Crustaceans, Gluten, Egg

The steps, one by one

Mandarines confites1 hr 10
Éplucher la peau des mandarines à l'économe et tailler en fines lanières. Blanchir dans une casserole d'eau à feu vif pour retirer l'amertume. Égoutter puis confire à feu doux pendant 1 heure minimum. Égoutter. Presser le jus pour le bouillon.
Farce langoustine-marjolaine15 min
Effeuiller et tailler finement la marjolaine. Décortiquer et tailler finement les langoustines. Ajouter la moitié de la marjolaine, saler, poivrer et mélanger.
Montage des ravioles10 min
Disposer la farce sur une pâte à raviole. Battre l'œuf et badigeonner les contours. Recouvrir d'une seconde pâte, appuyer sur les bords et détailler en cercle avec un emporte-pièce. Conserver au frais.
Bouillon à la mandarine1 hr
Mettre le bouillon froid avec le jus des mandarines dans une casserole et faire chauffer pendant une heure minimum.
Dressage et cuisson finale5 min
Filtrer et conserver le bouillon au chaud, porter à ébullition. Cuire les ravioles environ 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Filtrer le bouillon, porter à ébullition. Cuire les ravioles 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

The chef's tips

Soudez bien les bords des ravioles à l'œuf battu et chassez l'air pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Le confisage des mandarines est long : lancez-le en premier. Gardez le bouillon juste frémissant pour cuire les ravioles sans les abîmer.

Fancy a change?

Remplacez les langoustines par des gambas ou des noix de Saint-Jacques.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et minéral, type Riesling d'Alsace ou Chablis, soutient l'iode des langoustines et répond à la note de mandarine.

Does it keep?

Les ravioles crues se conservent 24 heures au frais, posées sans se toucher, ou se congèlent crues. Le bouillon se garde 2 jours au réfrigérateur. Assemblez et cuisez au dernier moment.