Les recettes du 3ème Cercle

Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine

Name: Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 12 langoustines; 1 sachet de pâte à ravioles; 1 litre de bouillon de crustacés; 1 œuf; 1/4 botte de marjolaine; Sel; Poivre; 10 mandarines; 1 litre d'eau; 300 g de sucre en poudre

Ravioles farcies aux langoustines parfumées à la marjolaine, servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine et garni de mandarines confites.

TypeEntréePour4 pers.DifficultéAvancé

Préparation20 minCuisson1 hDressage5 minEn tout1 h 25

Pas encore au programme

Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des ravioles fines garnies d'une farce de langoustines, parfumée à la marjolaine. Elles sont servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine, équilibre entre l'iode des langoustines et la fraîcheur acidulée de l'agrume. Un plat de fête raffiné qui demande du soin mais récompense par sa finesse.

Ustensiles

Casserole
Emporte-pièce
Pinceau
Éplucheur
Passoire
Assiettes

Ingrédients pour 4 personnes

12 langoustines
1 sachet de pâte à ravioles
1 litre de bouillon de crustacés
1 œuf
1/4 botte de marjolaine
Sel
Poivre
10 mandarines
1 litre d'eau
300 g de sucre en poudre

Allergènes : Crustacés, Gluten, Œuf

Les étapes, une à une

Mandarines confites1 h 10
Éplucher la peau des mandarines à l'économe et tailler en fines lanières. Blanchir dans une casserole d'eau à feu vif pour retirer l'amertume. Égoutter puis confire à feu doux pendant 1 heure minimum. Égoutter. Presser le jus pour le bouillon.
Farce langoustine-marjolaine15 min
Effeuiller et tailler finement la marjolaine. Décortiquer et tailler finement les langoustines. Ajouter la moitié de la marjolaine, saler, poivrer et mélanger.
Montage des ravioles10 min
Disposer la farce sur une pâte à raviole. Battre l'œuf et badigeonner les contours. Recouvrir d'une seconde pâte, appuyer sur les bords et détailler en cercle avec un emporte-pièce. Conserver au frais.
Bouillon à la mandarine1 h
Mettre le bouillon froid avec le jus des mandarines dans une casserole et faire chauffer pendant une heure minimum.
Dressage et cuisson finale5 min
Filtrer et conserver le bouillon au chaud, porter à ébullition. Cuire les ravioles environ 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Filtrer le bouillon, porter à ébullition. Cuire les ravioles 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

Les tours de main du chef

Soudez bien les bords des ravioles à l'œuf battu et chassez l'air pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Le confisage des mandarines est long : lancez-le en premier. Gardez le bouillon juste frémissant pour cuire les ravioles sans les abîmer.

Envie de changer ?

Remplacez les langoustines par des gambas ou des noix de Saint-Jacques.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et minéral, type Riesling d'Alsace ou Chablis, soutient l'iode des langoustines et répond à la note de mandarine.

Ça se garde ?

Les ravioles crues se conservent 24 heures au frais, posées sans se toucher, ou se congèlent crues. Le bouillon se garde 2 jours au réfrigérateur. Assemblez et cuisez au dernier moment.