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Le ricette di Le 3ème Cercle

Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite

Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre.

TipoPiatto principalePer4DifficoltàIntermedio
Preparazione20 minCottura30 minImpiattamento5 minIn tutto55 min
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite, ad acquerello

La ricetta in due parole

Des noix de Saint-Jacques saisies et juste nacrées, posées sur des endives braisées qui jouent l'amertume tempérée par l'orange. Les quartiers d'orange confits au caramel et la sauce montée au beurre apportent le liant sucré-acidulé. Un plat d'hiver élégant, tout en équilibre entre l'iode et l'agrume.

Utensili

  • Poêle
  • Casserole
  • Planche et couteau

Ingredienti, per 4 persone

Gli ingredienti di Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite, ad acquerello
  • 12 noix de Saint-Jacques, ouvertes, lavées et bien épongées
  • 4 endives
  • 2 oranges, taillées en quartiers
  • Jus d'orange, un peu
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive

Allergeni: Latte, Molluschi

I passaggi, uno per uno

  1. Oranges confites10 min

    Laver puis tailler les oranges en quartiers. Faire un caramel avec le sucre puis disposer les quartiers d'orange sur la tranche. Faire colorer les deux tranches puis disposer côté peau. Ajouter le jus d'orange et cuire très doucement.

  2. Endives braisées10 min

    Cuire les endives à l'eau froide salée et retirer à ébullition. Bien égoutter et presser. Tailler en deux dans la longueur et faire colorer à la poêle avec huile et un peu de beurre. Retourner, ajouter le reste du jus d'orange et cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

  3. Saint-Jacques et sauce5 min

    Poêler les noix de saint-jacques au dernier moment dans l'huile d'olive fumante environ 2 minutes sur chaque face. Récupérer le jus de cuisson des oranges et incorporer du beurre pour finir la sauce.

  4. Dressage

    Égoutter les endives et les disposer sur les assiettes avec les oranges confites et les noix de saint-jacques. Saucer.

Il quaderno dello chef

I trucchi dello chef

Bien éponger les Saint-Jacques avant de les saisir, et les cuire vives quelques secondes par face pour qu'elles restent moelleuses. Presser les endives après cuisson à l'eau pour chasser l'amertume et l'eau.

Voglia di cambiare?

Remplacer l'orange par du pamplemousse rose. Sans Saint-Jacques, décliner avec des gambas ou des médaillons de lotte.

E nel bicchiere?

Un vin blanc sec et rond type chardonnay, ou un champagne brut.

Si conserva?

À déguster aussitôt. Les endives braisées et les oranges confites se préparent à l'avance et se réchauffent ; saisir les Saint-Jacques au dernier moment.

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