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Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des noix de Saint-Jacques saisies et juste nacrées, posées sur des endives braisées qui jouent l'amertume tempérée par l'orange. Les quartiers d'orange confits au caramel et la sauce montée au beurre apportent le liant sucré-acidulé. Un plat d'hiver élégant, tout en équilibre entre l'iode et l'agrume.
Allergènes : Lait, Mollusques
Laver puis tailler les oranges en quartiers. Faire un caramel avec le sucre puis disposer les quartiers d'orange sur la tranche. Faire colorer les deux tranches puis disposer côté peau. Ajouter le jus d'orange et cuire très doucement.
Cuire les endives à l'eau froide salée et retirer à ébullition. Bien égoutter et presser. Tailler en deux dans la longueur et faire colorer à la poêle avec huile et un peu de beurre. Retourner, ajouter le reste du jus d'orange et cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Poêler les noix de saint-jacques au dernier moment dans l'huile d'olive fumante environ 2 minutes sur chaque face. Récupérer le jus de cuisson des oranges et incorporer du beurre pour finir la sauce.
Égoutter les endives et les disposer sur les assiettes avec les oranges confites et les noix de saint-jacques. Saucer.
Le carnet du chef
Bien éponger les Saint-Jacques avant de les saisir, et les cuire vives quelques secondes par face pour qu'elles restent moelleuses. Presser les endives après cuisson à l'eau pour chasser l'amertume et l'eau.
Remplacer l'orange par du pamplemousse rose. Sans Saint-Jacques, décliner avec des gambas ou des médaillons de lotte.
Un vin blanc sec et rond type chardonnay, ou un champagne brut.
À déguster aussitôt. Les endives braisées et les oranges confites se préparent à l'avance et se réchauffent ; saisir les Saint-Jacques au dernier moment.
