Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poire

I passaggi, uno per uno

1. 1

   Crème pâtissière au chocolat

   Faire fondre le chocolat dans un bain-marie. Mettre le lait à bouillir avec la chair de vanille grattée. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis les blanchir au fouet. Ajouter la farine petit à petit, verser le lait chaud et recuire jusqu'à épaississement. Incorporer le chocolat fondu et quelques gouttes d'eau de vie. Débarrasser dans une plaque et refroidir au réfrigérateur.

2. 2

   Nougatine

   Dans une casserole, cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, ajouter les amandes concassées et mélanger. Étaler rapidement la nougatine entre deux feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis casser en éclats.

3. 3

   Espuma à la poire

   Éplucher et vider les poires, les tailler en petits dés. Mixer la moitié des poires pour obtenir une purée. Battre la crème en chantilly, ajouter la purée de poires et les dés de poires, ajouter un peu de sucre si besoin. Réserver au frais.

4. 4

   Finition et cuisson du soufflé25 min

   Préchauffer le four à 200°C. Beurrer puis tamiser les ramequins de sucre glace. 30 minutes en amont, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois montés, les serrer avec un peu de sucre. Incorporer petit à petit les blancs à la crème pâtissière en mélangeant délicatement. Mouler au 3/4 et cuire dans un four à 200°C pendant 25 minutes.