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Soufflé au chocolat noir réalisé sur base de crème pâtissière au chocolat et eau de vie, cuit en ramequins beurrés, servi avec une nougatine aux amandes et une espuma légère à la poire.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un soufflé au chocolat noir corsé, monté sur une base de crème pâtissière au chocolat parfumée à l'eau-de-vie de poire, qui gonfle et reste coulant au coeur. Il se sert avec des éclats de nougatine aux amandes pour le croquant et une espuma légère à la poire qui apporte la fraîcheur. Un dessert de restaurant, technique et spectaculaire à la sortie du four.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Fruits à coque
Faire fondre le chocolat dans un bain-marie. Mettre le lait à bouillir avec la chair de vanille grattée. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis les blanchir au fouet. Ajouter la farine petit à petit, verser le lait chaud et recuire jusqu'à épaississement. Incorporer le chocolat fondu et quelques gouttes d'eau de vie. Débarrasser dans une plaque et refroidir au réfrigérateur.
Dans une casserole, cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, ajouter les amandes concassées et mélanger. Étaler rapidement la nougatine entre deux feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis casser en éclats.
Éplucher et vider les poires, les tailler en petits dés. Mixer la moitié des poires pour obtenir une purée. Battre la crème en chantilly, ajouter la purée de poires et les dés de poires, ajouter un peu de sucre si besoin. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer puis tamiser les ramequins de sucre glace. 30 minutes en amont, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois montés, les serrer avec un peu de sucre. Incorporer petit à petit les blancs à la crème pâtissière en mélangeant délicatement. Mouler au 3/4 et cuire dans un four à 200°C pendant 25 minutes.
Le carnet du chef
Servir le soufflé dès la sortie du four, encore gonflé, saupoudré de sucre glace. Disposer à côté quelques éclats de nougatine plantés dans une quenelle d'espuma de poire. Présenter sans attendre, le soufflé retombe vite.
Bien beurrer et sucrer les ramequins de bas en haut pour que le soufflé grimpe droit. Incorporer les blancs en deux fois, délicatement, pour ne pas les casser. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et servir immédiatement.
Remplacer l'eau-de-vie de poire par du Grand Marnier, ou les amandes de la nougatine par des noisettes. Une espuma au fruit de la passion change l'équilibre acidulé.
Une eau-de-vie de poire en écho à la recette, ou un vin doux naturel type Maury qui tient face au chocolat.
Le soufflé se déguste à l'instant, il ne se conserve pas. La crème pâtissière de base, la nougatine et l'espuma se préparent à l'avance : crème et espuma au frais un jour, nougatine au sec à l'abri de l'humidité.
