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Les recettes du 3ème Cercle

Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame

Mousse au chocolat préparée au siphon à partir de crème liquide, cacao et sucre glace, servie dans un verre à pied sur des quartiers de poire caramélisés, plantée d'une tuile croustillante au sésame.

TypeDessertPour4 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation20 minCuisson5 minDressage5 minEn tout30 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une mousse au chocolat allégée et aérienne grâce au siphon, sans œufs montés, qui garde une texture mousseuse jusqu'au service. Elle se pose sur des quartiers de poire caramélisés qui apportent douceur fondante et notes de fruit mûr, et la tuile au sésame plantée dessus ajoute le croquant. Un dessert au verre, frais et contrasté.

Ustensiles

  • Siphon
  • Passoire
  • Four
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poêle
  • Verres

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame, à l'aquarelle
  • 200 g de crème liquide
  • 60 g de cacao en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 2 poires, lavée, taillée en quartiers avec la peau, cœur retiré
  • 30 g de sucre
  • 20 g de graines de sésame
  • 50 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine
  • 4 blancs d'œuf
  • 40 g de beurre
  • Sel

Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Sésame

Les étapes, une à une

  1. Mousse au chocolat siphonnée10 min

    Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre de cacao et la crème liquide. Passer le mélange dans une passette pour éviter les grumeaux. Remplir le siphon aux 3/4 du mélange, fermer le siphon puis ajouter une cartouche de gaz et conserver au frais.

    À surveillerLe moindre grumeau de cacao peut boucher la buse du siphon : filtrer soigneusement.
    Le tour de main du chefSecouer énergiquement le siphon avant le service pour une mousse homogène.

  2. Poires caramélisées15 min

    Laver les poires, les tailler en quartiers avec la peau et retirer le cœur. Dans une poêle, recouvrir la surface de sucre en poudre puis le faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déposer les quartiers de poire et les caraméliser sur toutes leurs faces. Égoutter puis laisser refroidir.

    À surveillerSurveiller le caramel qui brunit vite ; le retirer du feu dès qu'il prend une teinte ambrée.
    Le tour de main du chefChoisir des poires légèrement fermes pour qu'elles gardent leur tenue à la cuisson.

  3. Tuile au sésame15 min

    Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre cassonade, les graines de sésame et le sel. Ajouter les blancs d'œufs et le beurre puis malaxer jusqu'à obtention d'une pâte. Étaler des cercles de pâte sur une plaque de cuisson, cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 4 à 5 minutes puis étaler les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

    À surveillerSortir les tuiles dès qu'elles sont dorées, elles brûlent rapidement.
    Le tour de main du chefMettre les tuiles en forme tant qu'elles sont chaudes : elles durcissent en refroidissant.

  4. Dressage5 min

    Dans un verre à pied, déposer quelques morceaux de poire caramélisée au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de poire en volume puis planter une tuile au sésame.

    Le tour de main du chefDresser au dernier moment pour préserver le croquant de la tuile.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans un verre à pied déposer quelques morceaux de poire caramélisée au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de poire en volume puis planter une tuile au sésame.

Les tours de main du chef

Bien passer le mélange au tamis avant de le mettre en siphon : le moindre grumeau de cacao bouche la buse. Étaler les tuiles encore chaudes sur un rouleau pour leur donner leur courbe, elles durcissent vite en refroidissant.

Envie de changer ?

Remplacer les poires par des clémentines confites en hiver, ou par de la pomme caramélisée. La tuile peut se faire aux amandes effilées à la place du sésame.

Et dans le verre ?

Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, ou un thé noir aux épices pour une version sans alcool.

Ça se garde ?

Le siphon chargé se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Les tuiles se conservent au sec en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité qui les ramollit. Les poires caramélisées se consomment le jour même pour garder leur tenue.

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