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Le 3ème Cercleのレシピ

Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame

Mousse au chocolat préparée au siphon à partir de crème liquide, cacao et sucre glace, servie dans un verre à pied sur des quartiers de poire caramélisés, plantée d'une tuile croustillante au sésame.

種類デザート分量4人分難易度ふつう
下ごしらえ20 min加熱5 min盛りつけ5 min合計30 min
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésameの材料、水彩画

このレシピについて

Une mousse au chocolat allégée et aérienne grâce au siphon, sans œufs montés, qui garde une texture mousseuse jusqu'au service. Elle se pose sur des quartiers de poire caramélisés qui apportent douceur fondante et notes de fruit mûr, et la tuile au sésame plantée dessus ajoute le croquant. Un dessert au verre, frais et contrasté.

道具

  • Siphon
  • Passoire
  • Four
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poêle
  • Verres

材料（4人分）

Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésameの材料、水彩画
  • 200 g de crème liquide
  • 60 g de cacao en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 2 poires, lavée, taillée en quartiers avec la peau, cœur retiré
  • 30 g de sucre
  • 20 g de graines de sésame
  • 50 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine
  • 4 blancs d'œuf
  • 40 g de beurre
  • Sel

アレルゲン： 乳, グルテン, 卵, ごま

手順

  1. Mousse au chocolat siphonnée10 min

    Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre de cacao et la crème liquide. Passer le mélange dans une passette pour éviter les grumeaux. Remplir le siphon aux 3/4 du mélange, fermer le siphon puis ajouter une cartouche de gaz et conserver au frais.

    気をつけたいことLe moindre grumeau de cacao peut boucher la buse du siphon : filtrer soigneusement.
    シェフのコツSecouer énergiquement le siphon avant le service pour une mousse homogène.

  2. Poires caramélisées15 min

    Laver les poires, les tailler en quartiers avec la peau et retirer le cœur. Dans une poêle, recouvrir la surface de sucre en poudre puis le faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déposer les quartiers de poire et les caraméliser sur toutes leurs faces. Égoutter puis laisser refroidir.

    気をつけたいことSurveiller le caramel qui brunit vite ; le retirer du feu dès qu'il prend une teinte ambrée.
    シェフのコツChoisir des poires légèrement fermes pour qu'elles gardent leur tenue à la cuisson.

  3. Tuile au sésame15 min

    Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre cassonade, les graines de sésame et le sel. Ajouter les blancs d'œufs et le beurre puis malaxer jusqu'à obtention d'une pâte. Étaler des cercles de pâte sur une plaque de cuisson, cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 4 à 5 minutes puis étaler les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

    気をつけたいことSortir les tuiles dès qu'elles sont dorées, elles brûlent rapidement.
    シェフのコツMettre les tuiles en forme tant qu'elles sont chaudes : elles durcissent en refroidissant.

  4. Dressage5 min

    Dans un verre à pied, déposer quelques morceaux de poire caramélisée au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de poire en volume puis planter une tuile au sésame.

    シェフのコツDresser au dernier moment pour préserver le croquant de la tuile.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Dans un verre à pied déposer quelques morceaux de poire caramélisée au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de poire en volume puis planter une tuile au sésame.

シェフのコツ

Bien passer le mélange au tamis avant de le mettre en siphon : le moindre grumeau de cacao bouche la buse. Étaler les tuiles encore chaudes sur un rouleau pour leur donner leur courbe, elles durcissent vite en refroidissant.

アレンジしてみますか

Remplacer les poires par des clémentines confites en hiver, ou par de la pomme caramélisée. La tuile peut se faire aux amandes effilées à la place du sésame.

合わせる一杯は

Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, ou un thé noir aux épices pour une version sans alcool.

保存はできますか

Le siphon chargé se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Les tuiles se conservent au sec en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité qui les ramollit. Les poires caramélisées se consomment le jour même pour garder leur tenue.

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