Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame

手順

1. 1

   Mousse au chocolat siphonnée10 min

   Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre de cacao et la crème liquide. Passer le mélange dans une passette pour éviter les grumeaux. Remplir le siphon aux 3/4 du mélange, fermer le siphon puis ajouter une cartouche de gaz et conserver au frais.

   気をつけたいことLe moindre grumeau de cacao peut boucher la buse du siphon : filtrer soigneusement.

   シェフのコツSecouer énergiquement le siphon avant le service pour une mousse homogène.
2. 2

   Poires caramélisées15 min

   Laver les poires, les tailler en quartiers avec la peau et retirer le cœur. Dans une poêle, recouvrir la surface de sucre en poudre puis le faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déposer les quartiers de poire et les caraméliser sur toutes leurs faces. Égoutter puis laisser refroidir.

   気をつけたいことSurveiller le caramel qui brunit vite ; le retirer du feu dès qu'il prend une teinte ambrée.

   シェフのコツChoisir des poires légèrement fermes pour qu'elles gardent leur tenue à la cuisson.
3. 3

   Tuile au sésame15 min

   Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre cassonade, les graines de sésame et le sel. Ajouter les blancs d'œufs et le beurre puis malaxer jusqu'à obtention d'une pâte. Étaler des cercles de pâte sur une plaque de cuisson, cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 4 à 5 minutes puis étaler les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

   気をつけたいことSortir les tuiles dès qu'elles sont dorées, elles brûlent rapidement.

   シェフのコツMettre les tuiles en forme tant qu'elles sont chaudes : elles durcissent en refroidissant.
4. 4

   Dressage5 min

   Dans un verre à pied, déposer quelques morceaux de poire caramélisée au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de poire en volume puis planter une tuile au sésame.

   シェフのコツDresser au dernier moment pour préserver le croquant de la tuile.