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Recipes from Le 3ème Cercle

Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame

Mousse au chocolat préparée au siphon à partir de crème liquide, cacao et sucre glace, servie dans un verre à pied sur des quartiers de poire caramélisés, plantée d'une tuile croustillante au sésame.

CourseDessertServes4DifficultyIntermediate
Prep20 minCooking5 minPlating5 minTotal30 min
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The ingredients of Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame, in watercolour

The recipe in brief

Une mousse au chocolat allégée et aérienne grâce au siphon, sans œufs montés, qui garde une texture mousseuse jusqu'au service. Elle se pose sur des quartiers de poire caramélisés qui apportent douceur fondante et notes de fruit mûr, et la tuile au sésame plantée dessus ajoute le croquant. Un dessert au verre, frais et contrasté.

Utensils

  • Siphon
  • Passoire
  • Four
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poêle
  • Verres

Ingredients, serves 4

The ingredients of Crème onctueuse au chocolat, poires caramélisées et tuile au sésame, in watercolour
  • 200 g de crème liquide
  • 60 g de cacao en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 2 poires, lavée, taillée en quartiers avec la peau, cœur retiré
  • 30 g de sucre
  • 20 g de graines de sésame
  • 50 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine
  • 4 blancs d'œuf
  • 40 g de beurre
  • Sel

Allergens: Milk, Gluten, Egg, Sesame

The steps, one by one

  1. Mousse au chocolat siphonnée10 min

    Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre de cacao et la crème liquide. Passer le mélange dans une passette pour éviter les grumeaux. Remplir le siphon aux 3/4 du mélange, fermer le siphon puis ajouter une cartouche de gaz et conserver au frais.

    Watch out forLe moindre grumeau de cacao peut boucher la buse du siphon : filtrer soigneusement.
    The chef's knackSecouer énergiquement le siphon avant le service pour une mousse homogène.

  2. Poires caramélisées15 min

    Laver les poires, les tailler en quartiers avec la peau et retirer le cœur. Dans une poêle, recouvrir la surface de sucre en poudre puis le faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déposer les quartiers de poire et les caraméliser sur toutes leurs faces. Égoutter puis laisser refroidir.

    Watch out forSurveiller le caramel qui brunit vite ; le retirer du feu dès qu'il prend une teinte ambrée.
    The chef's knackChoisir des poires légèrement fermes pour qu'elles gardent leur tenue à la cuisson.

  3. Tuile au sésame15 min

    Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre cassonade, les graines de sésame et le sel. Ajouter les blancs d'œufs et le beurre puis malaxer jusqu'à obtention d'une pâte. Étaler des cercles de pâte sur une plaque de cuisson, cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 4 à 5 minutes puis étaler les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

    Watch out forSortir les tuiles dès qu'elles sont dorées, elles brûlent rapidement.
    The chef's knackMettre les tuiles en forme tant qu'elles sont chaudes : elles durcissent en refroidissant.

  4. Dressage5 min

    Dans un verre à pied, déposer quelques morceaux de poire caramélisée au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de poire en volume puis planter une tuile au sésame.

    The chef's knackDresser au dernier moment pour préserver le croquant de la tuile.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans un verre à pied déposer quelques morceaux de poire caramélisée au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de poire en volume puis planter une tuile au sésame.

The chef's tips

Bien passer le mélange au tamis avant de le mettre en siphon : le moindre grumeau de cacao bouche la buse. Étaler les tuiles encore chaudes sur un rouleau pour leur donner leur courbe, elles durcissent vite en refroidissant.

Fancy a change?

Remplacer les poires par des clémentines confites en hiver, ou par de la pomme caramélisée. La tuile peut se faire aux amandes effilées à la place du sésame.

What goes in the glass?

Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, ou un thé noir aux épices pour une version sans alcool.

Does it keep?

Le siphon chargé se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Les tuiles se conservent au sec en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité qui les ramollit. Les poires caramélisées se consomment le jour même pour garder leur tenue.

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