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Le 3ème Cercleのレシピ

Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poire

Soufflé au chocolat noir réalisé sur base de crème pâtissière au chocolat et eau de vie, cuit en ramequins beurrés, servi avec une nougatine aux amandes et une espuma légère à la poire.

種類デザート分量4人分難易度エキスパート
下ごしらえ40 min加熱35 min合計1 時間 15
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poireの材料、水彩画

このレシピについて

Un soufflé au chocolat noir corsé, monté sur une base de crème pâtissière au chocolat parfumée à l'eau-de-vie de poire, qui gonfle et reste coulant au coeur. Il se sert avec des éclats de nougatine aux amandes pour le croquant et une espuma légère à la poire qui apporte la fraîcheur. Un dessert de restaurant, technique et spectaculaire à la sortie du four.

道具

  • Four
  • Bain-marie
  • Casserole
  • Ramequins
  • Batteur
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Maryse ou corne

材料（4人分）

Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poireの材料、水彩画
  • 0.5 litre de lait
  • 1 gousse de vanille, grattées
  • 125 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 4 jaunes d'œuf
  • 8 blancs d'œufs
  • 150 g de chocolat noir, fondu au bain-marie
  • 3 poires
  • Eau de vie à la poire
  • 250 g de sucre
  • 125 g d'amandes effilées
  • 0.5 litre de crème liquide
  • Sucre en poudre
  • Beurre
  • Sucre glace
  • Sel

アレルゲン： 乳, 亜硫酸塩, グルテン, 卵, ナッツ類

手順

  1. Crème pâtissière au chocolat

    Faire fondre le chocolat dans un bain-marie. Mettre le lait à bouillir avec la chair de vanille grattée. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis les blanchir au fouet. Ajouter la farine petit à petit, verser le lait chaud et recuire jusqu'à épaississement. Incorporer le chocolat fondu et quelques gouttes d'eau de vie. Débarrasser dans une plaque et refroidir au réfrigérateur.

  2. Nougatine

    Dans une casserole, cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, ajouter les amandes concassées et mélanger. Étaler rapidement la nougatine entre deux feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis casser en éclats.

  3. Espuma à la poire

    Éplucher et vider les poires, les tailler en petits dés. Mixer la moitié des poires pour obtenir une purée. Battre la crème en chantilly, ajouter la purée de poires et les dés de poires, ajouter un peu de sucre si besoin. Réserver au frais.

  4. Finition et cuisson du soufflé25 min

    Préchauffer le four à 200°C. Beurrer puis tamiser les ramequins de sucre glace. 30 minutes en amont, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois montés, les serrer avec un peu de sucre. Incorporer petit à petit les blancs à la crème pâtissière en mélangeant délicatement. Mouler au 3/4 et cuire dans un four à 200°C pendant 25 minutes.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Servir le soufflé dès la sortie du four, encore gonflé, saupoudré de sucre glace. Disposer à côté quelques éclats de nougatine plantés dans une quenelle d'espuma de poire. Présenter sans attendre, le soufflé retombe vite.

シェフのコツ

Bien beurrer et sucrer les ramequins de bas en haut pour que le soufflé grimpe droit. Incorporer les blancs en deux fois, délicatement, pour ne pas les casser. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et servir immédiatement.

アレンジしてみますか

Remplacer l'eau-de-vie de poire par du Grand Marnier, ou les amandes de la nougatine par des noisettes. Une espuma au fruit de la passion change l'équilibre acidulé.

合わせる一杯は

Une eau-de-vie de poire en écho à la recette, ou un vin doux naturel type Maury qui tient face au chocolat.

保存はできますか

Le soufflé se déguste à l'instant, il ne se conserve pas. La crème pâtissière de base, la nougatine et l'espuma se préparent à l'avance : crème et espuma au frais un jour, nougatine au sec à l'abri de l'humidité.

ガストロノミー製菓秋友人との夜食いしんぼう

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