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Le ricette di Le 3ème Cercle

Veau / jambon Serrano / sauge

Quasi de veau saisi puis terminé à cœur 52-53 °C, accompagné de brocolini sautés à l'ail, chips de jambon Serrano et sauce vin blanc à la sauge.

TipoPiatto principalePer6DifficoltàIntermedio
Preparazione40 minCottura15 minImpiattamento5 minIn tutto50 min
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

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Gli ingredienti di Veau / jambon Serrano / sauge, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un plat de viande maîtrisé où le quasi de veau, saisi puis mené à 52-53 °C à cœur, reste rosé et fondant. Les brocolini, blanchis puis sautés à l'ail, gardent leur couleur vive et leur croquant, tandis que les chips de jambon Serrano apportent du sel et du croustillant. La sauce au vin blanc et à la sauge, montée au beurre, parfume l'ensemble d'une note herbacée.

Utensili

  • Poêle
  • Four
  • Papier sulfurisé
  • Thermomètre de cuisson
  • Planche et couteau

Ingredienti, per 6 persone

Gli ingredienti di Veau / jambon Serrano / sauge, ad acquerello
  • 6 quasis de veau, 180 g pièce
  • 6 tranches de jambon Serrano
  • 500 g de brocolini
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 sauge
  • 1 thym
  • 50 g de beurre
  • 2 échalotes
  • Fond de veau
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergeni: Latte, Solfiti

I passaggi, uno per uno

  1. Brocolini sautés10 min

    Couper les brocolini en deux puis les laver. Pocher dans de l'eau bouillante salée 2-3 minutes à feu fort puis bain d'eau glacée. Égoutter et sauter à la poêle avec huile d'olive et une gousse d'ail. Bien colorer, saler, poivrer.

  2. Chips de jambon Serrano5 min

    Étaler les tranches de jambon sur une plaque avec papier sulfurisé. Cuire au four à 140 °C pendant 10 minutes. Laisser sécher à température ambiante.

  3. Cuisson du quasi de veau15 min

    Sécher la viande et saler. Saisir à la poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les facettes puis ajouter beurre, gousse d'ail et thym. Aromatiser, débarrasser sur plaque, poivrer. Terminer la cuisson à 180 °C au four environ 10 minutes.

    Da tenere d'occhioVérifier au thermomètre : 52-53 °C à cœur pour une cuisson rosée.

  4. Sauce à la sauge10 min

    Faire revenir l'échalote taillée dans la poêle de la viande, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Laisser mijoter puis monter la sauce avec une noisette de beurre et les feuilles de sauge.

  5. Dressage

    Dresser les brocolini alignés au centre d'une assiette creuse, placer le quasi au-dessus, arroser de sauce, placer la chips de jambon.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Dresser les légumes alignés au centre d'une assiette creuse. Placer le quasi au-dessus, arroser de sauce à la sauge puis placer la chips de jambon.

I trucchi dello chef

Sécher soigneusement le quasi avant de le saisir pour obtenir une belle coloration, et contrôler la cuisson au thermomètre : 52-53 °C à cœur garantissent une viande rosée. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent.

Voglia di cambiare?

On peut remplacer le quasi de veau par des noix de veau ou un filet mignon de porc. Les brocolini se substituent par des asperges vertes ou des haricots verts selon la saison.

E nel bicchiere?

Un vin blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc, ou un rouge léger et peu tannique comme un Pinot noir, accompagne bien le veau et la sauge.

Si conserva?

Le veau se déguste juste cuit ; il se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur mais perd son moelleux à la réchauffe. Les chips de jambon se gardent au sec dans une boîte hermétique, la sauce se réchauffe doucement sans bouillir.

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