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Les recettes du 3ème Cercle

Veau / jambon Serrano / sauge

Quasi de veau saisi puis terminé à cœur 52-53 °C, accompagné de brocolini sautés à l'ail, chips de jambon Serrano et sauce vin blanc à la sauge.

TypePlatPour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation40 minCuisson15 minDressage5 minEn tout50 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Veau / jambon Serrano / sauge, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de viande maîtrisé où le quasi de veau, saisi puis mené à 52-53 °C à cœur, reste rosé et fondant. Les brocolini, blanchis puis sautés à l'ail, gardent leur couleur vive et leur croquant, tandis que les chips de jambon Serrano apportent du sel et du croustillant. La sauce au vin blanc et à la sauge, montée au beurre, parfume l'ensemble d'une note herbacée.

Ustensiles

  • Poêle
  • Four
  • Papier sulfurisé
  • Thermomètre de cuisson
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Veau / jambon Serrano / sauge, à l'aquarelle
  • 6 quasis de veau, 180 g pièce
  • 6 tranches de jambon Serrano
  • 500 g de brocolini
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 sauge
  • 1 thym
  • 50 g de beurre
  • 2 échalotes
  • Fond de veau
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Lait, Sulfites

Les étapes, une à une

  1. Brocolini sautés10 min

    Couper les brocolini en deux puis les laver. Pocher dans de l'eau bouillante salée 2-3 minutes à feu fort puis bain d'eau glacée. Égoutter et sauter à la poêle avec huile d'olive et une gousse d'ail. Bien colorer, saler, poivrer.

  2. Chips de jambon Serrano5 min

    Étaler les tranches de jambon sur une plaque avec papier sulfurisé. Cuire au four à 140 °C pendant 10 minutes. Laisser sécher à température ambiante.

  3. Cuisson du quasi de veau15 min

    Sécher la viande et saler. Saisir à la poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les facettes puis ajouter beurre, gousse d'ail et thym. Aromatiser, débarrasser sur plaque, poivrer. Terminer la cuisson à 180 °C au four environ 10 minutes.

    À surveillerVérifier au thermomètre : 52-53 °C à cœur pour une cuisson rosée.

  4. Sauce à la sauge10 min

    Faire revenir l'échalote taillée dans la poêle de la viande, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Laisser mijoter puis monter la sauce avec une noisette de beurre et les feuilles de sauge.

  5. Dressage

    Dresser les brocolini alignés au centre d'une assiette creuse, placer le quasi au-dessus, arroser de sauce, placer la chips de jambon.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dresser les légumes alignés au centre d'une assiette creuse. Placer le quasi au-dessus, arroser de sauce à la sauge puis placer la chips de jambon.

Les tours de main du chef

Sécher soigneusement le quasi avant de le saisir pour obtenir une belle coloration, et contrôler la cuisson au thermomètre : 52-53 °C à cœur garantissent une viande rosée. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent.

Envie de changer ?

On peut remplacer le quasi de veau par des noix de veau ou un filet mignon de porc. Les brocolini se substituent par des asperges vertes ou des haricots verts selon la saison.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc, ou un rouge léger et peu tannique comme un Pinot noir, accompagne bien le veau et la sauge.

Ça se garde ?

Le veau se déguste juste cuit ; il se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur mais perd son moelleux à la réchauffe. Les chips de jambon se gardent au sec dans une boîte hermétique, la sauce se réchauffe doucement sans bouillir.

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