Magret de canard en croute de pain d'épices, émulsion de légumes oubliées
Magrets de canard parés, poêlés, badigeonnés de jaune d’œuf et panés de pain d'épices finement taillé, finis au four à 200°C 5-6 minutes, servis avec une émulsion mixée de patate douce, topinambour et navet et un caramel de vinaigre balsamique réduit.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat d'automne raffiné où le magret est habillé d'une croûte de pain d'épices qui caramélise au four en libérant ses épices douces. L'émulsion de légumes oubliés, patate douce, topinambour et navet, apporte une base fondante et terreuse, tandis que le caramel de balsamique réduit tranche par son acidité concentrée. L'équilibre se joue entre le gras de la viande et l'amertume sucrée de la croûte.
Ustensiles
- Poêle
- Casserole
- Four
- Blender / mixeur
- Ramequins
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 magrets de canard
- Pain d'epices, taillé finement
- Huile d'olive
- Jaunes d'œuf
- 1 patate douce, épluché, taillé en petits morceaux
- 300 g de topinambours, épluchés, taillés en petits morceaux
- 2 navets, épluchés, taillés en petits morceaux
- 0.25 litre de lait
- Sel
- Poivre
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf
Les étapes, une à une
Préparer l’émulsion de légumes oubliés
Éplucher la patate douce, les topinambours et les navets. Tailler les légumes en petits morceaux puis les mettre a cuire dans une casserole avec de l'eau a hauteur et une poignée de gros sel jusqu’à ce que la pointe du couteau les traverse facilement. Ajouter un peu de lait puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Mixer l’émulsion.
Préparer les magrets
Retirer la peau des magrets. Poêler les magrets quelques secondes sur chaque facette. Badigeonner les magrets de jaunes d’œufs puis les paner de pain d’épices préalablement taille finement. Finir la cuisson des magrets dans un four préalablement chauffe a 200°C pendant 5 a 6 minutes puis les couper en deux.
Préparer le caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre a réduire 1/2 litre de vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.
Dresser
Dresser un peu d’émulsion dans un ramequin puis le déposer sur un bord d'assiette. Ajouter un magret puis badigeonner votre assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Tranche le magret en deux pour montrer la chair rosée sous la croûte dorée. Dépose une quenelle d'émulsion dans un ramequin posé sur l'assiette, pose le magret à côté et trace un trait de caramel de balsamique. Joue sur les hauteurs.
Les tours de main du chef
Poêle le magret juste quelques secondes par face avant de paner pour que la croûte adhère. Le pain d'épices doit être taillé très fin pour bien enrober. Réduis le balsamique à feu doux, il devient amer s'il brûle.
Envie de changer ?
Remplace l'émulsion par une purée de panais ou de céleri-rave pour rester sur les légumes oubliés. Une croûte de spéculoos donne une note plus sucrée.
Et dans le verre ?
Un rouge structuré type cahors ou un côtes-du-rhône, qui tient tête à la richesse du magret.
Ça se garde ?
Le magret se déguste juste cuit, rosé. L'émulsion de légumes se conserve deux jours au frais et se réchauffe doucement. Le caramel de balsamique se garde plusieurs semaines en bocal.
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