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Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre et grenades, servies sur une tarte tatin individuelle de patates douces caramélisées en pâte feuilletée, nappées d'un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un mariage terre-mer où la douceur caramélisée de la patate douce en tarte tatin répond au moelleux nacré des Saint-Jacques. Le beurre de grenade apporte des éclats acidulés et croquants, tandis que le caramel de balsamique tend une note aigre-douce qui équilibre l'ensemble. Un plat d'entrée festif, à la fois généreux et raffiné.
Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites, Gluten
Éplucher les patates douces, cuire dans eau bouillante jusqu'à tendreté, égoutter. Dans une poêle, réaliser un caramel avec du sucre. Verser dans les moules à tarte tatin. Tailler les patates en fines rondelles, disposer en rosaces, recouvrir de pâte feuilletée en cercles. Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.
Extraire les grains de la grenade. Dans une poêle chaude, ajouter beurre et huile d'olive. Poêler les noix de Saint-Jacques sur chaque face, déposer dans une plaque. Poêler quelques secondes les grains de grenade, verser sur les Saint-Jacques.
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance épaisse.
Le carnet du chef
Dans une assiette déposer une tarte tatin, déposer dessus les noix de Saint-Jacques. Parsemer de beurre de grenades puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Bien sécher les Saint-Jacques avant de les poêler pour obtenir une belle coloration sans qu'elles bouillent. Les saisir à feu vif quelques secondes par face seulement : trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Surveiller le caramel de balsamique, qui passe vite de nappant à brûlé.
Hors saison de la grenade, remplacer par des éclats de noisette torréfiée. La patate douce peut céder la place à de la pomme ou du potimarron pour la tatin.
Un champagne ou un crémant brut, ou un blanc gras et minéral type chardonnay peu boisé.
À servir immédiatement. La tarte tatin peut se préparer à l'avance et se réchauffer quelques minutes au four ; les Saint-Jacques se poêlent au dernier moment. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au frais en pot fermé.
