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Risotto aux champignons (Lentins de chêne et pleurotes) monté au parmesan, servi avec des tuiles de parmesan et des rouleaux de suprêmes de volaille farcis à la pancetta, colorés à la poêle et finis au four à 200°C.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un risotto crémeux aux champignons des bois, monté au parmesan jusqu'à la texture onctueuse et encore légèrement croquante. Les rouleaux de volaille farcis à la pancetta apportent le moelleux et le fumé, la tuile de parmesan le croustillant, et le caramel de balsamique une pointe acidulée qui équilibre l'ensemble. Un plat complet et généreux, dans l'esprit d'une cuisine de bistrot soignée.
Allergènes : Lait, Sulfites
Retirer les nerfs et dégraisser légèrement les volailles, battre la viande pour attendrir la chair. Faire une incision sur le centre de chaque volaille, ajouter deux tranches de pancetta. Fermer les rouleaux à l'aide de pics en bois puis les colorer sur chaque facette dans une poêle chaude avec un filet d'huile. Déposer les suprêmes sur une plaque, les saler puis les enfourner dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 10 minutes environ.
Effeuiller les champignons, les laver à l'eau tiède pour retirer le sable. Les faire dégorger à feu vif jusqu'à ce que l'eau remonte à la surface, égoutter. Dans une poêle chaude avec un beurre noisette, colorer les champignons, saler et poivrer. Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive puis ajouter le riz. Bien mélanger jusqu'à ce que le riz devienne translucide, ajouter les champignons. Ajouter du bouillon de volaille peu à peu et faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le risotto soit fondant et un peu croquant. En fin de cuisson, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
Sur une plaque de four avec papier cuisson, étaler dans des emporte-pièces ronds de fines couches de parmesan râpé puis les enfourner pendant 7 à 8 minutes environ dans un four préalablement chauffé à 200°C jusqu'à ce que les tuiles colorent. Les étaler sur un rouleau à pâtisserie de façon à ce qu'elles prennent une forme arrondie, laisser refroidir.
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Le carnet du chef
Dans une assiette, déposer 4 belles cuillérées en ligne de risotto. Planter une tuile de parmesan. Retirer les pics en bois puis tailler les rouleaux en 4 beaux tronçons en biseau. Déposer sur les pointes de risotto puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Verse le bouillon louche par louche, en attendant qu'il soit absorbé avant d'en rajouter : c'est ce qui donne le crémeux. Colore les champignons à part pour qu'ils ne rendent pas leur eau dans le riz. Surveille les tuiles de près, elles passent vite du doré au brûlé.
Hors saison, des champignons de Paris ou des cèpes secs réhydratés font l'affaire. Pour une version sans viande, garnis les tuiles seules et double les champignons.
Un rouge léger et fruité type pinot noir, ou un blanc rond comme un chardonnay légèrement boisé.
Le risotto se déguste aussitôt ; il fige en refroidissant. Les rouleaux de volaille se gardent 2 jours au frais, à réchauffer doucement. Les tuiles se conservent au sec dans une boîte hermétique.
