Risotto aux champignons des bois, tuile au parmesan et petit rouleau de volaille à la pancetta

The steps, one by one

1. 1

   Rouleau de volaille à la pancetta

   Retirer les nerfs et dégraisser légèrement les volailles, battre la viande pour attendrir la chair. Faire une incision sur le centre de chaque volaille, ajouter deux tranches de pancetta. Fermer les rouleaux à l'aide de pics en bois puis les colorer sur chaque facette dans une poêle chaude avec un filet d'huile. Déposer les suprêmes sur une plaque, les saler puis les enfourner dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 10 minutes environ.

2. 2

   Risotto aux champignons des bois

   Effeuiller les champignons, les laver à l'eau tiède pour retirer le sable. Les faire dégorger à feu vif jusqu'à ce que l'eau remonte à la surface, égoutter. Dans une poêle chaude avec un beurre noisette, colorer les champignons, saler et poivrer. Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive puis ajouter le riz. Bien mélanger jusqu'à ce que le riz devienne translucide, ajouter les champignons. Ajouter du bouillon de volaille peu à peu et faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le risotto soit fondant et un peu croquant. En fin de cuisson, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement.

3. 3

   Tuile au parmesan

   Sur une plaque de four avec papier cuisson, étaler dans des emporte-pièces ronds de fines couches de parmesan râpé puis les enfourner pendant 7 à 8 minutes environ dans un four préalablement chauffé à 200°C jusqu'à ce que les tuiles colorent. Les étaler sur un rouleau à pâtisserie de façon à ce qu'elles prennent une forme arrondie, laisser refroidir.

4. 4

   Caramel de balsamique

   Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.