Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarriette

The steps, one by one

1. 1

   Préparer et mariner le canard15 min

   Vider, flamber et lever les cuisses puis les suprêmes sur les os. Mariner les suprêmes avec le miel et les épices.

2. 2

   Braiser les cuisses10 min

   Braiser les cuisses avec la carotte, l'oignon, le thym et le laurier. Mouiller avec du fond blanc de volaille. Réserver le jus de cuisson.

3. 3

   Préparer le jus10 min

   Faire revenir les carcasses du canard, ajouter le miel, les épices de la marinade, faire blondir puis mouiller avec le jus de cuisson des cuisses. Passer au chinois puis faire réduire.

4. 4

   Préparer les ravioles aux herbes15 min

   Hacher les herbes (persil, coriandre, ciboulette) puis les mélanger avec le mascarpone. Assaisonner. Garnir le centre des ravioles avec l'appareil puis les rabattre en deux dans la diagonale. Bien appuyer sur les bords pour coller la pâte.

5. 5

   Cuire les haricots verts10 min

   Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans de l'eau glacée.

6. 6

   Beurre de sarriette10 min

   Hacher la sarriette puis l'incorporer dans le beurre pommade. Assaisonner. Réserver au frais.

7. 7

   Dresser5 min

   Faire rôtir le filet de canard selon la cuisson voulue puis le lever de la carcasse et le tailler en trois. Poêler les haricots verts avec le beurre de sarriette. Frire les ravioles dans l'huile d'arachide. Disposer les haricots au centre de l'assiette, dresser dessus en intercalant les ravioles et les morceaux de filet. Saucer avec le jus de canard. Dresser la cuisse à part avec une petite salade verte.