こちらもどうぞ：Le 3ème Cercle（法人向け）
Le 3ème Cercleのレシピ

Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarriette

Canard croisé dont les suprêmes sont marinés 12 heures au miel et aux 7 épices, les cuisses braisées au fond blanc. Servi avec des ravioles frites garnies d'herbes et mascarpone, et des haricots verts au beurre de sarriette.

種類メイン分量4人分難易度上級
下ごしらえ1 時間 10加熱1 時間マリネ1 時間盛りつけ5 min合計3 時間 15
まだレッスンにはありません

リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarrietteの材料、水彩画

このレシピについて

Un plat de canard travaillé en deux cuissons : les suprêmes marinés au miel et aux sept épices libanaises, rôtis rosés, et les cuisses braisées au fond blanc pour leur moelleux. L'accompagnement croise des ravioles frites garnies d'herbes fraîches et de mascarpone, et des haricots verts liés au beurre de sarriette. Le jus, monté sur les carcasses, relie le tout.

道具

  • Poêle
  • Casserole
  • Four
  • Chinois
  • Bain de friture ou friteuse

材料（4人分）

Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarrietteの材料、水彩画
  • 2 canards croises
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Thym
  • Laurier
  • 1 dl de miel
  • 30 g de 7 épices du Liban
  • Sel et poivre
  • 500 g d'haricots verts
  • 0.5 sarriette, hachée
  • 100 g de beurre, en pommade
  • 1 sachet de pâte à ravioles
  • 0.5 botte de persil plat, haché
  • 0.5 botte de coriandre, hachée
  • 0.5 botte de ciboulette, hachée
  • 150 g de mascarpone
  • Bouillon de volaille
  • Huile d'arachide

アレルゲン： 乳, グルテン

手順

  1. Préparer et mariner le canard15 min

    Vider, flamber et lever les cuisses puis les suprêmes sur les os. Mariner les suprêmes avec le miel et les épices.

  2. Braiser les cuisses10 min

    Braiser les cuisses avec la carotte, l'oignon, le thym et le laurier. Mouiller avec du fond blanc de volaille. Réserver le jus de cuisson.

  3. Préparer le jus10 min

    Faire revenir les carcasses du canard, ajouter le miel, les épices de la marinade, faire blondir puis mouiller avec le jus de cuisson des cuisses. Passer au chinois puis faire réduire.

  4. Préparer les ravioles aux herbes15 min

    Hacher les herbes (persil, coriandre, ciboulette) puis les mélanger avec le mascarpone. Assaisonner. Garnir le centre des ravioles avec l'appareil puis les rabattre en deux dans la diagonale. Bien appuyer sur les bords pour coller la pâte.

  5. Cuire les haricots verts10 min

    Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans de l'eau glacée.

  6. Beurre de sarriette10 min

    Hacher la sarriette puis l'incorporer dans le beurre pommade. Assaisonner. Réserver au frais.

  7. Dresser5 min

    Faire rôtir le filet de canard selon la cuisson voulue puis le lever de la carcasse et le tailler en trois. Poêler les haricots verts avec le beurre de sarriette. Frire les ravioles dans l'huile d'arachide. Disposer les haricots au centre de l'assiette, dresser dessus en intercalant les ravioles et les morceaux de filet. Saucer avec le jus de canard. Dresser la cuisse à part avec une petite salade verte.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Dresser les haricots verts au centre, intercaler les tranches de suprême rôti et les ravioles dorées en alternance pour la hauteur. Napper d'un cordon de jus de canard réduit. Servir la cuisse braisée à part, avec une petite salade verte.

シェフのコツ

Respecter les 12 heures de marinade pour que les épices pénètrent. Frire les ravioles à la dernière minute pour qu'elles restent croustillantes. Bien souder les bords des ravioles pour éviter qu'elles s'ouvrent dans l'huile.

アレンジしてみますか

Remplacer le canard par de la pintade ou du magret seul. Les ravioles peuvent être garnies de chèvre frais à la place du mascarpone.

合わせる一杯は

Un rouge structuré et fruité, type Côtes-du-Rhône ou Madiran, qui tient tête aux épices et au miel.

保存はできますか

Cuisses braisées et jus se gardent 2 à 3 jours au frais et se réchauffent doucement. Les ravioles se frient à la minute, les suprêmes se servent juste rôtis ; ni l'un ni l'autre ne se conservent une fois cuits.

フュージョンガストロノミー秋年末年始食いしんぼう

同じ雰囲気のレシピ

こちらのレシピもどうぞ

すべてのレシピをめくる →

予約する