Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, tatin d'échalote confite, émulsion au porto

The steps, one by one

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   Émulsion au porto

   Dans une casserole mettre le lait avec le porto à bouillir, saler puis réserver.

2. 2

   Carré d'agneau à la fleur de thym

   Préchauffer le four à 200°C. Tailler le carré d'agneau en deux, le parer puis gratter les os. Saupoudrer de thym sec. Dans une poêle chaude et un filet d'huile d'olive, faire colorer chaque côté du carré d'agneau puis le disposer sur une plaque. Mettre au four pendant un dizaine de minutes jusqu'à ce que le carré soit rosé.

3. 3

   Caramel de balsamique

   Dans une casserole mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

4. 4

   Tarte tatin d'échalote

   Éplucher les échalotes puis les tailler en deux dans la longueur. À l'aide d'une poêle, recouvrir toute sa surface de sucre puis réaliser un caramel. Remplir au 3/4 les moules à tarte tatin de caramel. Déposer une couche d'échalotes côté lisse pour la décoration puis une deuxième couche d'échalote. Mettre à cuire les moules dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. Étaler les pâtes feuilletées, tailler des cercles à l'aide d'un moule à tatin. Déposer les cercles sur les tatins d'échalote puis finir la cuisson au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes jusqu'à coloration.

5. 5

   Dresser

   Sur une assiette, démouler la tatin d'échalote. À l'aide d'un mixeur former une mousse d'émulsion de porto, déposer une cuillère à soupe sur le côté. Déposer sur l'émulsion deux carrés d'agneau puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.