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Carré d'agneau saupoudré de thym sec, coloré à la poêle et rôti au four rosé, accompagné d'une tatin d'échalotes caramélisées sous pâte feuilletée, d'une émulsion mousseuse lait-porto et d'un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de fête qui joue sur les contrastes : la chair rosée du carré d'agneau parfumée au thym répond à la douceur sucrée des échalotes caramélisées en tatin. L'émulsion lait-porto apporte de la légèreté tandis que le caramel de balsamique vient trancher le tout d'une note acidulée. Le résultat est gourmand et élégant, calibré pour un repas dressé à l'assiette.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten
Dans une casserole mettre le lait avec le porto à bouillir, saler puis réserver.
Préchauffer le four à 200°C. Tailler le carré d'agneau en deux, le parer puis gratter les os. Saupoudrer de thym sec. Dans une poêle chaude et un filet d'huile d'olive, faire colorer chaque côté du carré d'agneau puis le disposer sur une plaque. Mettre au four pendant un dizaine de minutes jusqu'à ce que le carré soit rosé.
Dans une casserole mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Éplucher les échalotes puis les tailler en deux dans la longueur. À l'aide d'une poêle, recouvrir toute sa surface de sucre puis réaliser un caramel. Remplir au 3/4 les moules à tarte tatin de caramel. Déposer une couche d'échalotes côté lisse pour la décoration puis une deuxième couche d'échalote. Mettre à cuire les moules dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. Étaler les pâtes feuilletées, tailler des cercles à l'aide d'un moule à tatin. Déposer les cercles sur les tatins d'échalote puis finir la cuisson au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes jusqu'à coloration.
Sur une assiette, démouler la tatin d'échalote. À l'aide d'un mixeur former une mousse d'émulsion de porto, déposer une cuillère à soupe sur le côté. Déposer sur l'émulsion deux carrés d'agneau puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Sur une assiette, démouler la tatin d'échalote. À l'aide d'un mixeur former une mousse d'émulsion de porto, déposer une cuillère à soupe sur le côté. Déposer sur l'émulsion deux carrés d'agneau puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Sortez les carrés du réfrigérateur 30 minutes avant de les saisir pour une cuisson plus régulière, et laissez-les reposer quelques minutes hors du four avant de les trancher : la chair restera rosée et le jus ne s'échappera pas. Surveillez le caramel de balsamique de près en fin de réduction, il fige vite.
Remplacez les échalotes par des oignons doux pour une tatin plus douce, ou parfumez l'émulsion au madère plutôt qu'au porto.
Un rouge de la vallée du Rhône ou un Saint-Émilion souligne le côté rôti de l'agneau et fait écho aux notes du porto.
L'agneau se déguste aussitôt rôti. Les échalotes confites et le caramel de balsamique se préparent à l'avance et se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, à réchauffer doucement.
