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Huîtres chaudes en sabayon de champagne

Huîtres fines de claire blanchies, posées sur une compotée de fenouil au beurre dans leur coquille, recouvertes d'un sabayon œufs-champagne et gratinées sous le grill.

CourseStarterServes8DifficultyAdvanced
Prep25 minCooking5 minPlating5 minTotal35 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Huîtres chaudes en sabayon de champagne, in watercolour

The recipe in brief

Une entrée chaude et raffinée qui transforme l'huître en bouchée gourmande. Brièvement blanchie, elle repose sur une compotée de fenouil fondante et anisée, puis se nappe d'un sabayon mousseux au champagne avant de gratiner sous le grill. Le chaud-froid du coquillage surprend agréablement.

Utensils

  • Ouvre-huitres
  • Fouet
  • Casserole
  • Four
  • Assiettes

Ingredients, serves 8

The ingredients of Huîtres chaudes en sabayon de champagne, in watercolour
  • 16 huitres fines de claire
  • 8 fenouils, lavés, taillés finement
  • 0.5 verre de champagne
  • 8 jaunes d'œuf
  • 120 g de sucre
  • 1 beurre
  • 5 g de sucre en poudre, pour la compotée de fenouil
  • Sel
  • Poivre
  • 1 kg de gros sel, pour le dressage

Allergens: Milk, Molluscs, Sulphites, Egg

The steps, one by one

  1. Sabayon au champagne15 min

    Dans un récipient, mettre les jaunes d'œufs et le sucre puis fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le champagne et continuer à fouetter. Faire chauffer à feu très doux le mélange jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse proche de la mayonnaise. Quand des bulles se forment sur les bords, retirer du feu en continuant de fouetter, puis remettre sur le feu pour faire s'échapper la vapeur. Une fois que le sabayon adhère bien au fouet, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.

  2. Compotée de fenouil10 min

    Laver puis tailler finement les fenouils. Dans une casserole faire fondre une noisette de beurre avec un peu de sucre, faire revenir les fenouils. Saler, ajouter un peu d'eau puis laisser compoter pendant 1 heure.

  3. Huîtres chaudes10 min

    Ouvrir les huîtres, conserver les coquilles creuses et les rincer à l'eau froide. Plonger 3 secondes les huîtres dans une eau bouillante puis réserver.

  4. Dresser et gratiner

    Dans les coquilles d'huîtres creuses, déposer une couche de compotée de fenouil, poser une huître dessus, puis recouvrir de sabayon au champagne. Mettre à gratiner les huîtres pendant 3 à 4 minutes sous un four en position grill. Sur une assiette déposer les huîtres sur un nid de gros sel mouillé à l'eau.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans les coquilles d'huîtres creuses, déposer une couche de compotée de fenouil, poser une huître dessus, puis recouvrir de sabayon au champagne. Mettre à gratiner 3 à 4 minutes sous un four en position grill. Sur une assiette déposer les huîtres sur un nid de gros sel mouillé à l'eau.

The chef's tips

Ne laisse les huîtres que quelques secondes dans l'eau bouillante : elles ne doivent que raffermir, pas cuire. Surveille le sabayon de très près sur feu doux pour qu'il monte sans coaguler. Le passage sous le grill doit être court, juste pour dorer.

Fancy a change?

Remplace le fenouil par des poireaux fondus, ou parfume le sabayon d'une pointe de safran. Quelques épinards tombés au beurre sous l'huître apportent de la couleur.

What goes in the glass?

Un champagne brut, en accord avec le sabayon, ou un vin blanc sec et vif type Muscadet ou Picpoul.

Does it keep?

À servir aussitôt gratiné. La compotée de fenouil peut se préparer la veille et se conserver 2 jours au réfrigérateur. Le sabayon se monte au dernier moment.

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