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Recipes from Le 3ème Cercle

Lieu jaune aux fruits exotiques, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive

Paves de lieu jaune cuits vapeur ou au four, servis sur une ecrasee de pommes de terre a l'huile d'olive et persil, nappée d'un beurre de fruits de la passion monte avec du beurre et de la crème.

CourseMain courseServes8DifficultyIntermediate
Prep25 minCooking20 minPlating5 minTotal50 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Lieu jaune aux fruits exotiques, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, in watercolour

The recipe in brief

Un poisson tout en finesse : des pavés de lieu jaune cuits vapeur, posés sur une écrasée de pomme de terre généreuse en huile d'olive et persil. Le beurre de fruit de la passion, monté et crémé, apporte une acidité exotique qui réveille la douceur du poisson et l'onctuosité de la purée.

Utensils

  • Casserole
  • Four
  • Presse-purée
  • Emporte-pièce
  • Fouet
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 8

The ingredients of Lieu jaune aux fruits exotiques, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, in watercolour
  • 1.5 kg de pommes de terre, épluchées
  • 1 botte de persil, effeuille, taillé finement
  • 1 filet de lieu jaune, 3 a 4 kg, peau retirée, taillé en pavés
  • 6 fruits de la passion
  • 150 g de beurre, taille en petits morceaux
  • Crème liquide
  • Sel
  • Poivre
  • 0.5 litre d'huile d'olive, environ
  • Gros sel, pour la cuisson des PDT

Allergens: Milk, Fish

The steps, one by one

  1. Écrasée de pomme de terre

    Éplucher les pommes de terre et effeuiller le persil. Tailler finement le persil. Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter une poignée de gros sel. Cuire jusqu’à ce que la pointe du couteau traverse facilement. Égoutter et écraser a la fourchette ou presse-purée. Ajouter presque un demi-litre d'huile d'olive et le persil. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

  2. Lieu jaune

    Retirer la peau du lieu jaune et tailler des paves. Saupoudrer de fleur de sel. Cuire 5 a 6 minutes au four à 180°C.

  3. Beurre de fruits de la passion

    Couper les fruits de la passion en deux et verser jus et graines dans une casserole. Mettre a réduire avec un peu d'eau a feu doux. Monter au beurre en ajoutant petit a petit les parcelles de beurre. Mélanger, crémer et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

  4. Dresser

    A l'aide d'un emporte-pièce déposer un dôme d’écrasée de pomme de terre. Poser un pave de lieu jaune. Badigeonner l'assiette de beurre de fruits de la passion.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

À l'emporte-pièce, dresser un dôme net d'écrasée de pomme de terre. Poser le pavé de lieu jaune dessus, peau brillante vers le haut. Napper l'assiette de beurre de fruit de la passion et déposer quelques graines pour la texture.

The chef's tips

Cuire le lieu juste : 5 à 6 minutes suffisent, la chair doit se détacher en lamelles nacrées sans s'assécher. Monter le beurre de passion hors d'un feu trop vif pour qu'il ne tranche pas. Écraser les pommes de terre à la fourchette pour garder du corps plutôt qu'une purée lisse.

Fancy a change?

Remplacer le lieu jaune par un dos de cabillaud ou un filet de bar. La passion peut céder la place au citron vert pour une note plus simple.

What goes in the glass?

Un blanc sec et vif, Muscadet sur lie ou Chablis, qui accompagne la fraîcheur du poisson et l'acidité de la passion.

Does it keep?

Le poisson se déguste aussitôt cuit. L'écrasée se conserve un jour et se réchauffe doucement. Le beurre de passion se prépare à la minute et ne se garde pas.

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