Recipes from Le 3ème Cercle

Magret de canard sauce Marco Polo, risotto aux petits légumes, chutney d'endives

Magrets de canard rôtis au four servis avec un risotto aux légumes, un chutney d'endives caramélisées et une sauce Marco Polo au poivre en grains et romarin.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate

Prep1 hrCooking25 minPlating5 minTotal1 hr 30

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Magret de canard sauce Marco Polo, risotto aux petits légumes, chutney d'endives, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de bistrot soigné où le magret rosé rencontre le moelleux d'un risotto aux petits légumes et le fondant sucré-acidulé du chutney d'endives. La sauce Marco Polo, poivrée et parfumée au romarin, lie l'ensemble d'une note corsée. Le contraste entre l'amertume confite des endives et le gras du canard donne du relief à l'assiette.

Utensils

Poêle
Casserole
Four
Emporte-pièce
Batte à viande

Ingredients, serves 4

2 magrets de canard
240 g de riz à risotto
2 oignons
Sel et poivre
Parmesan
1 poivron rouge
1 courgette
1 carotte
Mascarpone
0.5 verre de vin blanc
8 endives
Sucre
0.5 verre de vin blanc ou vinaigre
1 romarin
1 c. à soupe de poivre
0.25 litre de fond de veau

Allergens: Milk, Sulphites

The steps, one by one

Préparer les magrets10 min
Parer les bords de graisses et strier sur la peau. Dégraisser et dénerver la chair puis battre à la batte à viande. Colorer la peau et la chair dans une poêle chaude. Déposer sur une plaque de four, saler et poivrer. Cuire au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes jusqu'à cuisson rosée. Tailler en fines tranches au moment du dressage.
Réaliser le chutney d'endives15 min
Tailler finement les endives et l'oignon. Dans une casserole, créer un caramel ambré avec le sucre, déglacer au vinaigre puis ajouter oignons et endives. Laisser compoter environ 30 minutes jusqu'à ce que les endives soient fondantes. Saler et poivrer.
Réaliser la sauce Marco Polo10 min
Faire revenir oignon, poivre en grains et romarin dans beurre et huile d'olive. Déglacer au vin. Ajouter le fond de veau. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse, passer à la passoire. Rectifier l'assaisonnement.
Réaliser le risotto aux légumes25 min
Tailler les légumes en petits dés et les poêler au beurre. Faire revenir un oignon finement taillé dans l'huile d'olive. Ajouter le riz risotto et le rendre translucide. Ajouter le bouillon de volaille louche par louche pendant 12 minutes. Ajouter les légumes en fin de cuisson, mascarpone et parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser5 min
Dans une assiette et à l'aide d'un emporte-pièce, déposer au centre un demi-dôme de chutney d'endives puis du risotto. Retirer le moule. Déposer quelques tranches de magret en rosace puis badigeonner de sauce Marco Polo.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dresser à l'emporte-pièce un demi-dôme de chutney d'endives surmonté de risotto, retirer le moule, puis disposer les tranches de magret en rosace pour révéler le rosé de la chair. Napper de quelques traits de sauce Marco Polo et terminer par une pointe de romarin.

The chef's tips

Strier la peau du magret et la colorer à froid pour fondre la graisse et obtenir une peau croustillante avant le passage au four. Laisser reposer la viande avant de la trancher pour garder le jus. Laisser bien compoter les endives pour atténuer leur amertume.

Fancy a change?

Remplacer le chutney d'endives par un chutney d'oignons ou de figues. Décliner le risotto avec des champignons en automne. Une sauce au poivre vert ou à l'orange peut remplacer la sauce Marco Polo.

What goes in the glass?

Un rouge tannique et fruité comme un Madiran, un Cahors ou un Saint-Émilion accompagne le magret et la sauce poivrée.

Does it keep?

Les éléments se conservent séparément 1 à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer le magret tranché très brièvement pour ne pas le surcuire ; détendre le risotto avec un peu de bouillon. Le chutney d'endives se garde 3 à 4 jours.