Noisettes de chevreuil rôties aux baies de genièvre, mini poire pochée et palets de pommes de terre

The steps, one by one

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   Noisettes de chevreuil

   Désosser le chevreuil tout en conservant les parures. Couper des noisettes de chevreuil, dans une poêle limite fumante avec un filet d'huile d'olive, colorer chaque face des noisettes de chevreuil. Déposer les noisettes sur une plaque, saler, saupoudrer les noisettes de baies de genièvre préalablement hachées finement. Dans un four préalablement chauffé à 200°C finir la cuisson des noisettes pendant 7 à 8 minutes.

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   Poires pochées au vin rouge

   Éplucher les poires tout en conservant le pédoncule. Les mettre dans une casserole, puis couvrir d'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 15 bonnes minutes puis verser le vin rouge. Retirer la casserole du feu puis laisser finir la cuisson dans son sirop. Égoutter les poires puis conserver la moitié du sirop au vin rouge pour la sauce des noisettes.

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   Sauce au chevreuil

   Éplucher puis tailler l'oignon finement. Dans une casserole limite fumante et un filet d'huile d'olive faire colorer les oignons et les parures de chevreuil. Déglacer avec un peu de vinaigre balsamique, saler puis ajouter à hauteur le jus des poires. Laisser cuire pendant une grande demi-heure à feu doux. Dans une passoire égoutter le jus puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappante.

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   Palets de pomme de terre

   Éplucher puis rincer à l'eau froide les pommes de terre. Mettre à cuire pendant 20 minutes les pommes de terre dans une eau bouillante salée puis les égoutter. Écraser les pommes de terre avec un presse-purée, ajouter 4 œufs entiers puis mélanger. Ajouter la coriandre préalablement hachée finement puis mélanger le tout. Remplir des emporte-pièces de taille ronde du mélange de pomme de terre. Dans une poêle chaude et un filet d'huile d'olive colorer chaque facette des palets et retirer le moule.

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   Dresser

   Dans une assiette déposer sur sa gauche le palet de pomme de terre, déposer à sa droite une demi-poire préalablement taillée en lamelles. Déposer autour 3 à 4 noisettes de chevreuil aux baies de genièvre puis napper les noisettes de la sauce au chevreuil.