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Noisettes de chevreuil désossé, colorées en poêle et finies au four saupoudrées de baies de genièvre, accompagnées de demi-poires pochées dans un sirop au vin rouge, de palets de pommes de terre écrasées aux oeufs et coriandre, nappées d'une sauce au jus de poire et parures de chevreuil.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de gibier automnal qui joue le sucré-salé : les noisettes de chevreuil saisies puis rôties rosées sont relevées de baies de genièvre, tandis que la demi-poire pochée au vin rouge apporte douceur et couleur. Les palets de pommes de terre écrasées à l'œuf et la sauce montée sur les parures complètent une assiette généreuse et parfumée.
Allergènes : Sulfites, Œuf
Désosser le chevreuil tout en conservant les parures. Couper des noisettes de chevreuil, dans une poêle limite fumante avec un filet d'huile d'olive, colorer chaque face des noisettes de chevreuil. Déposer les noisettes sur une plaque, saler, saupoudrer les noisettes de baies de genièvre préalablement hachées finement. Dans un four préalablement chauffé à 200°C finir la cuisson des noisettes pendant 7 à 8 minutes.
Éplucher les poires tout en conservant le pédoncule. Les mettre dans une casserole, puis couvrir d'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 15 bonnes minutes puis verser le vin rouge. Retirer la casserole du feu puis laisser finir la cuisson dans son sirop. Égoutter les poires puis conserver la moitié du sirop au vin rouge pour la sauce des noisettes.
Éplucher puis tailler l'oignon finement. Dans une casserole limite fumante et un filet d'huile d'olive faire colorer les oignons et les parures de chevreuil. Déglacer avec un peu de vinaigre balsamique, saler puis ajouter à hauteur le jus des poires. Laisser cuire pendant une grande demi-heure à feu doux. Dans une passoire égoutter le jus puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappante.
Éplucher puis rincer à l'eau froide les pommes de terre. Mettre à cuire pendant 20 minutes les pommes de terre dans une eau bouillante salée puis les égoutter. Écraser les pommes de terre avec un presse-purée, ajouter 4 œufs entiers puis mélanger. Ajouter la coriandre préalablement hachée finement puis mélanger le tout. Remplir des emporte-pièces de taille ronde du mélange de pomme de terre. Dans une poêle chaude et un filet d'huile d'olive colorer chaque facette des palets et retirer le moule.
Dans une assiette déposer sur sa gauche le palet de pomme de terre, déposer à sa droite une demi-poire préalablement taillée en lamelles. Déposer autour 3 à 4 noisettes de chevreuil aux baies de genièvre puis napper les noisettes de la sauce au chevreuil.
Le carnet du chef
Dans une assiette déposer sur sa gauche le palet de pomme de terre, déposer à sa droite une demi-poire préalablement taillée en lamelles. Déposer autour 3 à 4 noisettes de chevreuil aux baies de genièvre puis napper les noisettes de la sauce au chevreuil.
Le chevreuil étant très maigre, saisissez-le vif et gardez-le rosé : trop cuit, il devient sec. Conservez les parures pour la sauce, elles concentrent le goût du gibier.
Remplacez le chevreuil par du filet de biche ou de cerf, et la poire par une figue pochée pour une variante plus sombre.
Un rouge corsé et tannique, Châteauneuf-du-Pape ou un Bourgogne de garde, soutient la puissance du gibier et la note du genièvre.
Les noisettes se servent aussitôt rôties. Poires pochées et sauce se préparent la veille et se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
