Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto
Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée.
The recipe in brief
Cette pastilla revisitée enferme une farce de magret de canard et de foie gras parfumée à la coriandre dans une pâte filo croustillante. Les sucrines marinées apportent la fraîcheur et l'amertume tendre, la réduction de porto une note sucrée et profonde. Un plat de fête qui joue sur les textures, entre croustillant, fondant et croquant.
Utensils
- Batte à viande
- Poêle
- Pinceau
- Casserole
- Four
- Papier cuisson
- Cul-de-poule
- Planche et couteau
Ingredients, serves 4
- 1 magret de canard, peau retirée, nerfs retirés, battus à la batte à viande
- 4 tranches de foie gras, taillé en petits dés
- 1 sachet de pate a filo
- 1 barquette de sucrines, taillées en 4, pédoncule retiré
- 200 ml de porto
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- Beurre
- 1/4 botte de coriandre, effeuillee, taillée finement
- 1 échalote, épluché, taillé finement
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Allergens: Milk, Sulphites, Gluten
The steps, one by one
Préparer la réduction de porto5 min
Dans une casserole, mettre à réduire le porto et une cuillère à soupe de sucre en poudre jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Mariner les sucrines5 min
Tailler en 4 les sucrines et retirer le pédoncule. Déposer dans une plaque, badigeonner d'huile d'olive, assaisonner en sel et poivre. Réserver au frais.
Préparer la farce canard foie gras20 min
Éplucher et tailler finement l'échalote. Effeuiller et tailler finement la coriandre. Tailler le foie gras en petits dés. Retirer peaux des magrets et les couper en dés. Colorer quelques secondes à la poêle chaude les dés de magrets et l'échalote, saler. Mélanger magrets, foie gras et échalote, rectifier l'assaisonnement.
Monter et cuire les pastillas10 min
Étaler la pâte filo, tailler des bandes d'environ 5 cm. Badigeonner de beurre fondu, disposer dans un moule à tarte tatin. Ajouter deux cuillères à soupe de farce, saupoudrer de coriandre. Refermer les pastillas puis les poêler sur les deux faces. Réchauffer dans un four bien chaud au moment du dressage.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Disposer 2 à 3 sucrines en rosaces sur un bord d'assiette. Tailler en deux une pastilla et la déposer en volume. Badigeonner l'assiette de réduction de porto.
The chef's tips
Travaille la pâte filo rapidement et garde-la sous un linge humide : elle sèche et craque en quelques minutes. Saisis brièvement la farce pour la colorer sans la cuire à cœur, le foie gras doit rester fondant.
Fancy a change?
Remplace le foie gras par des champignons poêlés pour une version plus légère. La pâte filo peut céder la place à de la brick.
What goes in the glass?
Un porto tawny ou un rouge corsé comme un Saint-Émilion répondent au canard et au foie gras.
Does it keep?
La réduction de porto et les sucrines se préparent à l'avance et se gardent 2 jours au frais. Les pastillas se montent au dernier moment et se dégustent juste poêlées et réchauffées.
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This recipe is on our class menu
It is cooked right now in our workshop in the 11th arrondissement, in a small group and guided by the chef: you leave with the gesture, not just the recipe. Next date on 10 October, in Les Saveurs d'Automne.
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