Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée.
Ce plat se cuisine dans Les Saveurs d'Automne, prochaine date le 2 octobre.
Voir ce cours
La recette en deux mots
Cette pastilla revisitée enferme une farce de magret de canard et de foie gras parfumée à la coriandre dans une pâte filo croustillante. Les sucrines marinées apportent la fraîcheur et l'amertume tendre, la réduction de porto une note sucrée et profonde. Un plat de fête qui joue sur les textures, entre croustillant, fondant et croquant.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten
Dans une casserole, mettre à réduire le porto et une cuillère à soupe de sucre en poudre jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Tailler en 4 les sucrines et retirer le pédoncule. Déposer dans une plaque, badigeonner d'huile d'olive, assaisonner en sel et poivre. Réserver au frais.
Éplucher et tailler finement l'échalote. Effeuiller et tailler finement la coriandre. Tailler le foie gras en petits dés. Retirer peaux des magrets et les couper en dés. Colorer quelques secondes à la poêle chaude les dés de magrets et l'échalote, saler. Mélanger magrets, foie gras et échalote, rectifier l'assaisonnement.
Étaler la pâte filo, tailler des bandes d'environ 5 cm. Badigeonner de beurre fondu, disposer dans un moule à tarte tatin. Ajouter deux cuillères à soupe de farce, saupoudrer de coriandre. Refermer les pastillas puis les poêler sur les deux faces. Réchauffer dans un four bien chaud au moment du dressage.
Le carnet du chef
Disposer 2 à 3 sucrines en rosaces sur un bord d'assiette. Tailler en deux une pastilla et la déposer en volume. Badigeonner l'assiette de réduction de porto.
Travaille la pâte filo rapidement et garde-la sous un linge humide : elle sèche et craque en quelques minutes. Saisis brièvement la farce pour la colorer sans la cuire à cœur, le foie gras doit rester fondant.
Remplace le foie gras par des champignons poêlés pour une version plus légère. La pâte filo peut céder la place à de la brick.
Un porto tawny ou un rouge corsé comme un Saint-Émilion répondent au canard et au foie gras.
La réduction de porto et les sucrines se préparent à l'avance et se gardent 2 jours au frais. Les pastillas se montent au dernier moment et se dégustent juste poêlées et réchauffées.
Elle se prépare en ce moment dans notre atelier du 11ᵉ arrondissement, en petit groupe et guidé par le chef : vous repartez avec le geste, pas seulement la recette. Prochaine date le 2 octobre, dans Les Saveurs d'Automne.
Voir les prochaines dates
