Tarte fine de pommes-beurre-miel, crème mascarpone à la vanille
Disques de pâte feuilletée cuits à blanc, garnis d'une rosace de fines lamelles de pommes Gala caramélisées au miel et beurre, servis avec une quenelle de chantilly mascarpone vanille.
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The recipe in brief
Une pâte feuilletée cuite à blanc bien croustillante, garnie d'une rosace de pommes Gala laquées au caramel de miel et de beurre. La quenelle de chantilly au mascarpone et à la vanille apporte la rondeur crémeuse qui équilibre le croquant et l'acidité de la pomme. Un dessert simple et net, à l'esprit tarte fine de bistrot.
Utensils
- Rouleau à pâtisserie
- Four
- Papier sulfurisé
- Emporte-pièce
- Fouet
- Planche et couteau
Ingredients, serves 6
- 6 pommes royal gala
- 300 g de pâte feuilletée
- 80 g de miel
- 60 g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 100 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de gousse de vanille
Allergens: Milk, Gluten
The steps, one by one
Pâte feuilletée cuite à blanc15 min
Etaler finement la pâte feuilletée. Détailler des disques de 15 cm de diamètre, les placer sur plaque chemisée. Recouvrir de papier cuisson et d'une plaque pour éviter le gonflement. Cuire à 200°C environ 10 minutes.
Pommes et caramel au miel
Éplucher et émincer finement les pommes. Dans une poêle, faire un caramel de miel et le décuire au beurre.
Montage et cuisson
Sur les disques cuits à blanc, disposer en rosace les pommes. Cuire 5 minutes à 180 °C puis badigeonner de caramel au miel. Remettre 10 minutes au four.
Chantilly mascarpone vanille
Dans un saladier, réunir crème liquide, mascarpone, sucre glace et vanille grattée. Monter en chantilly ferme.
Dressage
Sur assiette plate, disposer un peu de crème au milieu, poser la tarte fine et finir d'une quenelle de mascarpone vanille.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Sur une assiette plate, disposer un peu de crème mascarpone au milieu, poser la tarte fine et finir d'une jolie quenelle de crème mascarpone vanille.
The chef's tips
Cuire la pâte à blanc sous une seconde plaque pour qu'elle reste plate et croustillante. Émincer les pommes très finement et régulièrement pour une rosace nette et une cuisson homogène. Badigeonner le caramel de miel en fin de cuisson seulement, pour qu'il laque sans brûler.
Fancy a change?
Remplacer la Gala par une pomme plus acidulée (Reinette, Granny Smith) pour davantage de contraste. Selon la saison, décliner avec des poires ou des abricots. Parfumer le caramel d'une pointe de cannelle ou de cardamome.
What goes in the glass?
Un cidre brut ou un vin moelleux léger type Coteaux-du-Layon, dont la douceur fait écho au caramel de miel.
Does it keep?
La tarte fine se déguste idéalement le jour même pour garder son croustillant. La pâte cuite à blanc se prépare la veille et se conserve au sec. La chantilly mascarpone se garde 24 h au réfrigérateur, à fouetter de nouveau légèrement avant de servir.
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